gallega

Vieira, emulsión de patata,
fideos de calabacín y perlas de soja
Crema helada de queso San Simón, tofe,
plátano y strudel de frutos secos
Ingredientes
4 vieiras
1 calabacín
200 g de patata
1 dl de leche
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Ralladura de una naranja
Salsa de soja
Agar-agar
Elaboración
Para las vieiras
Marcamos las vieiras en una sartén a fuego
fuerte por los dos lados, dejando el interior poco
hecho.
Para la emulsión de patata
Cocemos las patatas en agua con sal y
mantequilla.
Las escurrimos y las trituramos con la leche
y un poco del agua de cocción.
Una vez trituradas vamos añadiendo el aceite
y lo vamos emulsionando poco a poco.
Introducimos en el sifón.
Para los fideos de calabacín
Cortamos el calabacín muy fino como si fuesen
fideos. Los salteamos con un poco de salsa de
soja y ralladura de naranja.
Para las perlas de soja
Calentamos la salsa de soja y le añadimos
el agar-agar. Lo introducimos en un biberón
y vamos echando la mezcla caliente en un baño
María frío de aceite de girasol para que
con el cambio de temperatura gelatinifique
en forma de perla.
Acabado y presentación
En la base del vasito ponemos tofe.
A continuación, las rodajas de plátano
cortado muy fino, la crema helada
de queso San Simón y, por último,
el strudel crujiente.
Ingredientes
Para la crema helada
150 g de agua
500 g de leche
70 g de nata
50 g de leche en polvo desnatada
50 g de sacarosa
180 g de queso San Simón limpio
Acabado y presentación
En la base del plato ponemos la espuma
de patata. Encima, colocamos los fideos
de calabacín, a continuación la vieira y,
por último, las perlas de soja.
Para el tofe
250 g de azúcar moreno
75 g de mantequilla
200 ml de leche
Para el strudel
100 g de mantequilla
100 g de harina
100 g de azúcar
50 g de almendra triturada
50 g de avellana triturada
1 plátano
Elaboración
Para la crema helada
Mezclamos los líquidos en frío. Añadimos la leche
en polvo y calentamos hasta 50 ºC.
Añadimos la sacarosa y el queso troceado y
pelado. Calentamos toda la mezcla hasta 90 ºC.
Enfriamos en baño María frío o en abatidor
hasta 4 ºC.
Rellenamos los recipientes en la Pacojet y
congelamos a -25 ºC. Turbinamos.
Para el tofe
Hacemos un caramelo con la mantequilla
y el azúcar. Añadimos poco a poco la leche y
dejamos hervir toda la mezcla.
Para el strudel
Mezclamos los ingredientes, hacemos un rulo
con papel film y congelamos.
Rallamos la mezcla con un rallador gordo
y horneamos 8 minutos a 200 ºC.
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