gallega

Luis Veira
El talento de Luis Veira (A Coruña) creció entre fogones con estrella Michelin, pero su pasión por
la cocina la forjaron a medias los guisos de su tía abuela, la madrina, y las caldeiradas de su abuelo.
Como nació sabiendo que quería ser cocinero, a los trece años ya estaba aprendiendo en la
escuela de Hostelería de Santiago de Compostela.
Veira estrenó su experiencia laboral en los cinco veranos de su época de estudios, con prácticas
en diversos restaurantes. Trabajó en hoteles, marisquerías y restaurantes tradicionales en Galicia
y continuó su aprendizaje en cocinas de España y Francia para después volver a A Coruña, donde
tuvo su primera experiencia al frente de una cocina, la del Don Bosco, en el que ya servía menús de
degustación. Pero su inquietud lo puso de nuevo en la carretera.
Aprendió junto a Pepe Rodríguez Rey en el restaurante El Bohio la transformación del producto
básico y trabajó en las cocinas de Martín Berasategui, Joan Roca o Pepe Solla, entre otros, hasta que
en 2005 decidió volver a A Coruña para poner en marcha un nuevo proyecto de referencia. Durante
siete años, sentó las bases de su cocina y sus recetas y consiguió una estrella Michelin (2010). Su
pasión por la innovación y la experimentación vive ahora en su último proyecto, Árbore da Veira, que
abrió en octubre de 2012, y donde, en un año, ha conseguido su primera estrella Michelin.
Nuestra versión de una tosta de anchoa
Ingredientes
Espaguetis de pimientos quemados
Anchoas
Crema de queso
Dados de pan
Tomillo
Caviar de aceite
Pimienta
Brotes
Helado de cebolla
Para los espaguetis de pimientos quemados
50 g de jugo de pimiento rojo
0,6 g de agar-agar
Para el jugo de pimientos, quemamos al fuego
los pimientos hasta que queden negros por
fuera. Los metemos en una olla, los cubrimos
con agua y los dejamos cocer media hora.
Después colamos todo y conservamos el agua.
Licuamos los pimientos y mezclamos el líquido
resultante con el agua de la cocción. Hervimos
todo durante un cuarto de hora. Lo colamos y
rectificamos el punto de sal y azúcar.
Mezclamos el jugo de pimientos quemados
con agar-agar y lo ponemos a hervir. El líquido
resultante lo introducimos en un biberón y lo
enganchamos a un Espaguetto Kit. Cuando esté
relleno enfriamos el tubo en agua con hielo.
Una vez solidificados retiramos los espaguetis
del tubo utilizando el aire de un sifón a presión.
Reservamos en la nevera.
Para la crema helada de cebolla
1 kg de cebolla
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal
Pelamos y picamos las cebollas; dejamos que
se pochen con abundante aceite suave; una vez
que tengan color las escurrimos y las terminamos
con azúcar al gusto para que se caramelicen
y la sal que sea necesaria.
Trituramos, colamos y dejamos enfriar para
después poner a congelar.
Crema de queso San Simón con aceite de humo
40 g de queso San Simón
30 g de leche
10 g de nata
10 g de aceite de humo
Sal
Introducimos todos los ingredientes en la
Thermomix y la ponemos a una temperatura
de hasta 60 ºC. Trituramos y colamos.
Reservamos en la nevera.
Dados de pan
1 rebanada de pan de molde
Aceite
Cortamos la rebanada de pan de molde en
dados de aproximadamente 5 milímetros.
Calentamos aceite y freímos. Escurrimos sobre
papel absorbente y reservamos a temperatura
ambiente.
Además...
Anchoas cortadas en tres
Tomillo deshojado
Caviar de aceite
Flores
Pimienta
Árbore da Veira
San Andrés, 109, bajo
15003, A Coruña
Tel: 981 078 914
www.arboredaveira.com
Luis Veira ofrece en su restaurante una experiencia gastronómica.
En Árbore da Veira se come a la vez que se disfruta de la multitud de
sensaciones que añaden la técnica aplicada a los mejores productos
y la innovación en los platos a la experiencia ante los fogones. Árbore
da Veira no es cocina al uso, no nace de unir tradición y modernidad,
es una apuesta por hacer de la comida un trance, una travesía que
enrola a todos los sentidos.
El ambiente cálido es la seña de Árbore da Veira, que cuenta con
un cómodo salón para alargar las comidas. La naturaleza manda en
el comedor: las mesas de roble, sin mantel, dominan el espacio y
las ramas de almendro decoran el entorno. Cuidan los detalles para
hacer del restaurante un espacio con el que el cliente empatice.
Luis Veira cocina dos menús pensados para que el comensal entienda
su filosofía culinaria pero vigilando siempre la proporción entre
cantidad y dieta equilibrada. La espectacular vajilla de Árbore da Veira y la
cuidada presentación hacen de la comida también una experiencia visual.
Se puede elegir entre los bocados de Raíz y de Árbore, elaborados
con los productos que el mercado ofrece al día y siempre marcados
por los pescados y mariscos de temporada.
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