gallega

La gastronomía gallega,
parte de nuestra identidad
Alberto Núñez Feijóo
Presidente de la Xunta de Galicia
Esta cocina de nuestras abuelas y nuestras madres es, sin
duda el máximo momento de la cocina gallega, con fórmulas
muy equilibradas, en las que se busca mantener el sabor
natural de los productos que entran en la composición de los
platos, lo que por otra parte es lo propio del arte coquinario,
que no es un arte de disfraz.
Extracto del Prólogo de Cocina Gallega
(Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias. Ed. Everest, 1982)
Las palabras que preceden a este prólogo están extraídas,
precisamente, de otro prólogo, el que aparece en la obra
Cocina Gallega que Álvaro Cunqueiro firma junto a Araceli
Filgueira. Sabias y sencillas palabras del genio mindoniense
que bien pueden aplicarse a la sabiduría y sencillez que
tradicionalmente se han asociado a los platos servidos en
las mesas de casas y restaurantes gallegos.
¿Acaso habrá muestra de mayor sencillez y sabiduría
que añadir una pizca de sal, pimentón y aceite de oliva sobre
unos trozos de pulpo previamente cocido? De hecho,
esta última frase, en su brevedad, contiene la receta de
uno de los platos más emblemáticos de la cocina gallega,
el pulpo «Á feira». Y así de sencillas son, en gran medida, la
mayor parte de las recetas de los platos más emblemáticos
de la cocina gallega.
Unas recetas que se basan principalmente, como decía
Cunqueiro, en respetar y aprovechar la calidad del producto
y no esconder su sabor, sino potenciarlo y enriquecerlo
con el cariño que se le da a algo que sentimos cercano.
Pues cercana es la relación histórica que los gallegos han
mantenido con sus productos a lo largo de la historia. La
Galicia marinera ha vivido siempre por y para el cuidado de
sus pescados y mariscos, la Galicia agrícola y ganadera ha
convivido con los productos de la huerta y con los animales
hasta el punto de concebirlos casi como miembros de la familia.
No sería de recibo insultar al resultado de tanta dedicación
disfrazándolo, a la hora de disfrutarlo a la mesa, con
sabores ajenos o con métodos que desvirtúen su esencia.
Son muchos y muy variados los productos que aparecen
en esta publicación, pero en todos ellos está presente esa
esencia, que no es otra que el denominador común de la
calidad. Una calidad que, en los últimos años, además, se
ha ido adaptando a las nuevas exigencias que los consumidores
reclaman y a los nuevos modos de producción y
mejoras tecnológicas que tanto la pesca, la agricultura, la
ganadería y las industrias transformadoras gallegas han
sabido implantar. Una calidad que, asimismo, sirve como
elemento diferenciador en un mundo globalizado donde
cada vez existen más posibilidades y más opciones para
satisfacer nuestras inquietudes culinarias.
En ese sentido es muy significativo el trabajo que se
ha venido haciendo desde los consejos reguladores de los
más de veinte productos con algún distintivo europeo de
calidad, entre los que están las cinco denominaciones de
origen vitivinícolas Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra,
Ribeiro y Valdeorras y las Indicaciones Geográficas Protegidas
de diversos quesos, mieles, productos de la huerta o
productos cárnicos.
Es, sin duda, esa calidad, la que está permitiendo que
la cocina gallega también haya sabido evolucionar y reinventarse.
La cocina gallega no ha querido ser ajena a los
procesos de innovación culinaria que en todo el mundo, y
en España de manera muy intensa y exitosa se han venido
desarrollando en los últimos tiempos.
Aquí tenemos precisamente, una buena muestra de lo
que los nuevos cocineros gallegos están sabiendo hacer
con los productos de su tierra y su mar para que, desde un
punto de vista acorde con los tiempos en que vivimos, conserven
su esencia y se pueda seguir disfrutando a Galicia
en cada bocado.
Es de agradecer, por tanto, la labor de la Real Academia
de la Gastronomía en el estudio y promoción de nuestra
oferta culinaria y de restauración. De ahí, este magnífico
libro que se configura como una cuidada carta de presentación
de algunas de las más destacadas composiciones
culinarias que servirá para mostrar la gran oferta de la que
dispone nuestra tierra.