gallega

ALTA COCINA GALLEGA
PRODUCTOS ELABORADOS
La Fiesta de Exaltación del Pan de Cea, que se celebra
cada año, puede ser una buena excusa para viajar a San
Cristovo de Cea y probar su pan, que va bien para acompañar
cualquier alimento. Pero si esto no es posible o si se
quiere disfrutar del sabor de este pan durante todo el año,
se puede adquirir por Internet. Aunque hay que tener cuidado
con los fraudes y las falsificaciones: el verdadero pan
de Cea siempre va en bolsas etiquetadas y numeradas.
Los quesos
Galicia cuenta con excelentes productos lácteos con Denominación
de Origen Protegida (DOP), amparados por
el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) 510/2006,
de 20 de marzo de 2006, según el cual la DOP define: «El
nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos
excepcionales, de un país, que sirve para designar un
producto agrícola o un producto alimenticio originario de
dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país,
cuya calidad o características se deben fundamental o
exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales
y humanos, y cuya producción, transformación y
elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada».
Todas las piezas de queso gallego con DOP llevan una
etiqueta donde se hace referencia a su condición de Denominación
de Origen Protegida y una contraetiqueta numerada
de control del Consejo Regulador.
De tetilla
El queso de tetilla o queixo tetilla es uno de los productos
lácteos gallegos amparado por la DOP. Hoy en día se produce
en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de
Galicia, pero en sus orígenes se elaboraba en los municipios
del sur de la provincia de A Coruña y del norte de Pontevedra,
principalmente en Curtis, Sobrado, Arzúa y Melide.
La materia prima es la leche de tres razas de vacas: la
rubia gallega, la frisona y la pardo alpina, sin calostros ni
productos medicamentosos. Su maduración o fermentación
comienza nada más se ordeña la leche y sigue con la
coagulación y las transformaciones químicas que definen
el producto y que son la consecuencia de la simbiosis vaca-entorno.
Caracterizado por su forma cónica acabada en un pequeño
pezón que recuerda un seno –de ahí su nombre–, su
corteza, fina y elástica, es de color amarillento, tiene menos
de 3 milímetros de espesor y no presenta mohos. La
pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos repartidos
regularmente; su aroma, suave y un poco ácido,
recuerda la materia prima de la que procede, al igual que
su sabor, lácteo, mantecoso y con un ligero toque salado.
Las piezas son de entre 0,5 y 1,5 kilos.
San Simon da Costa
Se trata de una de las variedades de queso más antigua de
Galicia; según algunas leyendas, fueron los celtas asentados
en los montes de Serra da Carba y el Xistral quienes
elaboraron por primera vez este peculiar queso, que más
tarde llegó a ser muy apreciado por los romanos. Su producción,
tanto la de la leche como la del queso, se lleva
a cabo en la provincia de Lugo, en la comarca de A Terra
Chá, que engloba Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de
Rei, Cospeito, Guitiriz, Muras, Vilalba y Xermade, siguiendo
antiguas técnicas a partir de la mezcla de la leche de
dos ordeños, el de la mañana y el de la noche anterior. Se
utiliza exclusivamente leche procedente de vacas de las
razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces
de estas. Esta leche es entera, limpia, sin calostros, ni
conservantes, y con una composición equilibrada de grasa
y proteínas. El producto final debe tener un contenido
graso superior al 45% e inferior al 60%.
Las señas de identidad del queso DOP San Simón da Costa
son la forma de sus piezas, que finalizan en punta en la
parte superior y recuerdan a un obús o un trompo, y, cómo
no, su sabor ahumado, más o menos intenso, que se debe
a que, tras el proceso de maduración –cuarenta y cinco
días para las piezas grandes (0,8-1,5 kilos) y treinta días
para las pequeñas (0,4-0,8 kilos)–, los quesos se ahúman
con madera de abedul. De ahí el característico color amarillo-ocre
de su corteza, que es algo grasienta y dura y tiene
1-3 milímetros de grosor. La pasta, de un color blanco
amarillento, presenta una textura fina, grasa, semidura,
algo elástica y contraída, con un número no muy elevado
de ojos, de forma redondeada o irregular y que son más
pequeños que un guisante.
Arzua-Ulloa
El DOP Arzúa-Ulloa se elabora únicamente a partir de leche
de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente
de las razas rubia gallega, frisona, pardo alpina
y de los cruces de estas, sin calostros, sin conservantes
y sin productos medicamentosos que puedan afectar la
Queso Arzúa-Ulloa.
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