gallega

El pan de Cea
La fama de San Cristovo de Cea, un pequeño pueblo de la
comarca de O Carballiño, situado al noroeste de la provincia
de Ourense, se ha extendido merecidamente porque
en esta villa de intemporal tradición tahonera se elabora
uno de los mejores panes de España. El hecho de que a
lo largo de los siglos y hasta la actualidad se haya perpetuado
su método tradicional de elaboración, cuyos secretos
se vienen transmitiendo de generación en generación
desde tiempos inmemoriales, ha hecho posible que el pan
de Cea sea uno de los dos únicos panes de nuestro país –
el otro es el que se hace en Cruz (Ciudad Real)– amparado
por la Indicación Geográfica Protegida europea (IGP).
La primera noticia documentada de este pan data del siglo
xiii, y se tiene constancia de la actividad panadera en
esta villa durante los siglos posteriores. De hecho, por
un censo que el marqués de la Ensenada ordenó hacer
en 1752, se sabe que gran parte de los vecinos de San
Cristovo de Cea eran panaderos en esa época, y que en
la villa ya había entonces doce hornos –hoy existen unos
ocho más–. Solo algo más tarde, en el siglo xix, el pan de
Cea era famoso en toda Galicia.
Se elabora con harina de trigo (que debe ser en un 75%
cosechado en Galicia y molido en piedra con el método
Pan de Cea cociéndose en el horno de piedra
granítica y forma circular.
tradicional), agua, sal y masa madre, para su fermentación,
más una pequeña cantidad opcional de levadura
prensada. Y el proceso de amasado consta de varias etapas,
interrumpidas por tiempos ineludibles de reposo,
marcados de modo estricto por las técnicas ancestrales
de un laborioso proceso artesanal de la zona que los actuales
panaderos de Cea siguen fielmente. Por último, la
masa se cuece en hornos de piedra granítica y de forma
circular (diseño típico de la comarca) que han sido previamente
calentados con leña u otros materiales de origen
vegetal para que el sabor del pan no se vea afectado.
Ya sea en pieza o poia, de 1 y 1,2 kilos, o en media pieza o
molete, de 0,5-0,6 kilos, este pan de excepcional calidad se
ha convertido en un referente de la gastronomía gallega muy
apreciado y, desde luego, en un reclamo turístico. Alargado
y con los extremos redondeados, con una característica
hendidura transversal en el centro, la fenda, que lo divide en
dos partes iguales ensambladas, se caracteriza por su crujiente
corteza de 0,5-1 centímetros de grosor –aunque este
puede variar incluso en la misma pieza–, que es el perfecto
«estuche», de color dorado unas veces y de un tono castaño
oscuro otras, de una miga esponjosa a la vez que firme, con
un intenso sabor a trigo, que hace las delicias de los amantes
del pan. Como es pan del de verdad, conserva bien la humedad,
de manera que no se pone duro como una piedra al
día siguiente, ni tampoco queda reblandecido, como ocurre
con la mayoría de las barras de pan hoy en día.
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