gallega

IvAn DOMINGuEZ
Comenzó cocinando para el Ejército durante cinco años, durante los que incluso dio de comer a los
600 miembros de la tripulación de un petrolero. Más tarde recibió formación académica en la escuela
de hostelería Fragas do Eume (A Coruña). Unos meses después de iniciar su andadura laboral en
el restaurante Casa Marcelo (1 estrella Michelin) de Santiago de Compostela, se convirtió en su jefe
de cocina, puesto que ejerció durante siete años dentro del equipo de Marcelo Tejedor.
La necesidad de emprender nuevos retos le llevó a sumarse a la aventura de O Loxe Mareiro,
un proyecto de Abastos 2.0 en Carril (Pontevedra) marcado por una forma romántica de entender
la cocina y una investigación de los productos que no ha abandonado. De nuevo la inquietud vital
y profesional de Iván Domínguez le hizo cambiar de rumbo y volver a un restaurante con estrella
Michelin, O Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña).
Desde primavera de 2014 Iván Domínguez forma parte del Grupo Alborada, para el que ha revalidado
la estrella Michelin del Restaurante Alborada de A Coruña, logrado dos soles Repsol, e
impulsado la renovación de la carta del restaurante Alabaster en Madrid, que se ha consolidado
desde su apertura en 2014 como uno de los más reconocidos de la capital.
La pasión por el producto, la elegancia en sus elaboraciones, con guiños asiáticos e influencia
nórdica, y el equilibrio y sabor de sus platos, son las señas de identidad de este joven chef.
Percebes a la sal de ramallo de mar
Ingredientes
1 kg de percebes
1 kg de sal gorda
4 claras de huevo
300 ml de licuado de ramallo de mar
100 g de harina
2 hojas de laurel
50 g de Osmundea Pinnatifida
50 g de lechuga de mar
Para la corteza de sal
Mezclamos en un bol la sal con la harina, las
claras de huevo y el licuado de ramallo de mar.
Lo trabajamos hasta hacer una pasta que se
pueda estirar con el rodillo sobre hojas de papel
sulfurizado para poder manipularlo.
Una vez la masa sea manipulable la dividimos en
dos partes, las estiramos hasta tener un grosor de
1,5 centímetros.
Una vez estirada le damos frío de cámara
para que compacte un poco y no se nos deshaga a
la hora de colocarla sobre los percebes.
Montaje del conjunto
En una olla de hierro fundido colocamos una capa
de la mezcla de sal, la estiramos bien hasta tener
un grosor de 1 centímetro. Sobre
ella colocamos una hoja de lechuga de mar y sobre
esta los percebes, formando una apretada piña con
las uñas hacia arriba.
Colocamos la Osmundea y el laurel intercalándolo
por el medio de los percebes.
Tapamos este conjunto con una hoja de lechuga
de mar para evitar que la sal se meta entre
los percebes.
Completamos el proceso cubriendo el conjunto
con la segunda capa de sal y cerramos bien,
intentando que quede lo más estanco posible.
Cocción
Cocemos en horno seco a 300 ºC durante
12 minutos. Tiene que quedar una capa dura
en su exterior que nos indicará la falta de
humedad en su interior y que los percebes están
perfectamente cocidos.
Para terminar rompemos la sal y retiramos
la capa superior.
Alborada
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25
15002 A Coruña
Tel.: 981 929 201
info@restaurantesalborada.com
www.restaurante-alborada.com
Tras una primera etapa de consolidación y conseguido el primer galardón
de la Guía Michelin, Alborada comienza en 2014 una nueva
etapa con un proyecto de expansión y renovación y ficha al chef Iván
Domínguez para acometer estos nuevos retos.
Iván Domínguez define su cocina como atlántica, más hermanada
con la cocina nórdica: la sencillez en la preparación, la evolución de
las presentaciones y las cocciones, la colaboración con productores...
Se trata de una cocina contemporánea, atenta a las nuevas técnicas,
pero puestas estas a disposición de la despensa que ofrece la tierra y
el mar en Galicia. Es una cocina de producto sostenible y estacional,
elegante y equilibrada, que sorprende por el sabor, color, aroma y
textura que consigue, una cocina que respeta las raíces y apuesta por
la creatividad como un aliado para ganarse a un cliente cada vez más
exigente y entendido.
El diseño arquitectónico del espacio se sustenta en la madera, la
piedra y el acero con el objetivo de crear una atmósfera moderna y
acogedora que enmarque las cualidades de la cocina para que la experiencia
sea toda una peregrinación gastronómica para los sentidos.
La moderna fachada de vidrio y acero da paso a dos comedores,
una cocina abierta y un comedor privado. Anexa al restaurante, la
vinoteca Espíritu de Galicia mantiene el mismo estilo decorativo. Este
espacio dedicado al vino está dominado por los cientos de referencias
ordenadas en estanterías de madera que se pueden degustar allí gracias
a la zona de cata profesional habilitada al efecto.
112
113