gallega

ALBERTO
GONZALEZ
... Y han pasado los años desde aquel verano de 2008 en que Silabario abría sus puertas, y en estos
seis años han vivido muchas experiencias, algunas muy buenas y otras no tanto, alegrías, risas,
metas cumplidas, decepciones y, sobre todo, mucho trabajo.
Después de estos años sigue más viva que nunca una frase de los primeros días que desde Silabario
Alberto González hacía suya: «Empezar desde el principio».
Alberto González no ha sido nunca amigo de atajos, nunca se ha apuntado a tendencias efímeras
en cocina, la suya sigue siendo una cocina del Baixo Miño, profundamente gallega en sus raíces que
huye de la globalización gastronómica que difumina la esencia de la gastronomía local.
En un caldo de verduras a la parrilla
habas de Lourenzá, lamprea ahumada,
chicharrón y carbón vegetal
Ingredientes
1 lomo de lamprea seca y ahumada
50 g de grasa de pato
1 hoja de laurel
100 ml de caldo de carne
Chicharrón
1 cacheira de cerdo salada
Pimienta
Comino molido
Para las habas
200 g de habas frescas de Lourenzá
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 hinojo
1 apio
1 cebolla
1 puerro
2 tomates
1 diente de ajo
1 l de caldo de pollo
100 g de jamón ibérico de bellota
Carbón vegetal
Hojas verdes de puerro
Apio
Verde de cebolleta
Mezcla de pimientas
Sal negra
Elaboración
Para las habas
Asamos las verduras a la parrilla de leña hasta que
se lleguen a tostar, adquiriendo un color oscuro.
Una vez asadas introducimos en el caldo de pollo
junto con el jamón y dejamos cocer lentamente
durante 3 horas. Colamos por chino de malla,
enfriamos y reservamos.
Con el caldo frío desgrasamos, y después reducimos
hasta tener el punto de textura y sabor deseado.
Introducimos en bolsa de vacío las habas junto con
el caldo de verduras, cocemos a 95 ºC por espacio
de 2 horas, abatimos y reservamos.
Para el chicharrón de cacheira
Desalamos la cacheira durante 3 días cambiándole
el agua en numerosas ocasiones; transcurrido
este tiempo cocemos hasta que esté blanda y
deshuesamos.
Introducimos la carne de la cacheira en una sartén
grande y la ponemos al mínimo, vamos escurriendo
la grasa y cocinamos durante largo tiempo hasta
que prácticamente se consuma toda su propia
grasa, añadimos las especias y prensamos.
Para la lamprea
Dejamos en remojo la lamprea seca y ahumada en
agua tibia durante 12 horas; una vez transcurrido este
tiempo limpiamos bien con la ayuda de una puntilla
de posibles restos de sangre seca y cartílago.
Introducimos en bolsa de vacío junto con la grasa
de pato, sal, pimienta y laurel, confitamos durante
1 hora a 90 ºC, enfriamos, hacemos las porciones y
reservamos.
Carbón vegetal
Asamos las verduras en la parrilla de leña hasta
que casi se tuesten, reservamos y trituramos
finamente junto con la mezcla de pimientas y la
sal negra.
Silabario
Colón, 11, 36700 Tui (Pontevedra)
Tel.: 986 607 000
info@restaurantesilabario.com
www.restaurantesilabario.com
El Silabario era un antiguo cuaderno para aprender a escribir.
Igual que un niño en la escuela, en el restaurante Silabario
parten de las bases de la cocina tradicional, guisos
pausados, brasas de leña de roble, repostería artesana...
y adaptan los platos a los tiempos actuales, utilizando las
nuevas técnicas de la cocina moderna y empapándose con
lo bueno que viene de fuera, cogiendo sustancia, creciendo...
hacen una cocina eminentemente gallega, influenciada
por todo aquello que les rodea y enriquece. La situación
fronteriza imprime sin duda carácter a la carta del Silabario
y el vivir en a raia va dejando en este restaurante pequeños
guiños del país vecino.
Acabado y presentación
Servimos las habas que previamente hemos
calentado añadiendo un poco de caldo de la
cocción. Glaseamos la lamprea en salamandra
con el caldo de carne y ponemos encima de las
habas, añadimos el chicharrón y aliñamos con
el carbón vegetal.
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