gallega

Manuel
CostiNa
Para el puerro
Puerro
Mantequilla
Azúcar moreno
Vinagre de manzana
Puerro asado con velo de parmesano
gallego y crema de las partes altas
Cortamos el puerro en la parte baja en trozos
de 5 centímetros de alto, lo introducimos en
una placa y lo cocinamos 5 horas en el horno
de vapor a 90 ºC.
Para el velo de parmesano gallego
Parmesano
Rallamos el parmesano encima de un papel
antigraso y lo horneamos a 200 ºC durante
4 minutos. A continuación lo cortamos en
unos cuadrados aproximadamente de unos
5 x 5 centímetros.
Para la crema de puerro de las partes altas
Puerro
Aceite
Ajo
Albahaca fresca
Sal
Pimienta
Caldo de ave
Nata
Hacemos una crema con todos los ingredientes.
Manuel García García, Manuel Costiña, nació en Santa Comba (A Coruña). Formado en la Escuela
de Lamas de Abade en Santiago de Compostela, es técnico superior en Hostelería y Turismo, especialidad
cocina. Pertenece a la tercera generación de los García que, en el año 1939, fundaron el
restaurante Retiro da Costiña y que mantienen una estrella Michelin desde 2008 y dos soles Repsol.
El paso por todos y cada uno de los servicios de Retiro da Costiña ha permitido a Manuel ganar
una experiencia para liderar un proyecto que se esfuerza en que esta herencia continúe. En su doble
condición de jefe de cocina y de director del restaurante, realiza varias reformas estructurales
y decorativas importantes con el objetivo de evolucionar y mejorar constantemente, dentro del
compromiso con sus orígenes, volcando su saber, el manejo de las técnicas y tiempos de cocción,
así como su profesionalidad, en ofrecer el mejor producto, un trato personal exquisito, una cocina
innovadora y de calidad, y un servicio siempre impecable.
En la actualidad es miembro de la directiva del reconocido colectivo de cocineros gallego Grupo
Nove.
Retiro da Costiña
Avenida de Santiago, 12
15840 Santa Comba, A Coruña
Tel.: 981 880 244
info@retirodacostina.com
http://retirodacostina.com
Hace más de setenta y cinco años y de la mano de los abuelos García
nacía la casa de comidas que se convertiría más tarde en restaurante.
Partiendo de estos orígenes, Retiro da Costiña sigue siendo un restaurante
familiar en el que cada uno de los miembros pone todo el empeño
del mundo en que el comensal se sienta como en casa, feliz y relajado.
El restaurante ofrece varios ambientes donde tener una experiencia
gastronómica completa que invita a evadirse, a disfrutar en cuerpo
y alma y en todos los sentidos en una atmósfera de una elegancia
contemporánea y relajada.
Tras la recepción, comienza el recorrido dividido en tres ambientes.
Se inicia con un aperitivo en la Cava-Bodega, donde Manuel comparte
los secretos mejor guardados de una extraordinaria colección
de más de dos mil referencias de vinos repartidas entre 55 denominaciones
de origen nacionales y 11 zonas de producción internacionales.
Después del aperitivo acompañado de una selección de vinos que
Manuel personaliza en función de los gustos y preferencias de cada
comensal, la experiencia culinaria se traslada al luminoso comedor
en el que colores, texturas, decoración, mobiliario, iluminación, vajilla…
todos y cada uno de los elementos que arropan al comensal,
ofrecen un equilibrio perfecto entre elegancia y modernidad para la
demorada degustación de platos y postres.
Y la experiencia continúa en el Salón de Sobremesa, saboreando
un café o uno de los 800 destilados, entre los que se encuentran
piezas de coleccionistas. Aquí el tiempo se para, la comodidad y la
calidez, con chimenea y acogedores sofás de piel incluidos, invitan a
la conversación placentera en una estancia que hace sentir al comensal
como en su propia casa, prolonga el placer y convierte este viaje
gastronómico-sensorial en una experiencia inolvidable.
Acabado y presentación
En el fondo del plato ponemos una cucharada de
la crema de puerro. A continuación disponemos
el puerro asado en forma vertical. Finalmente,
ponemos a un lado el velo de parmesano.
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