gallega

Tartar de vieira, pata de vaca
y cremoso de puerros
Té con cítricos y miel
Vieiras
4 vieiras grandes
Limpiamos cuidadosamente las vieiras,
separamos el coral de la vianda y reservamos
este para otra preparación.
Pata
1 pata de vaca
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
Granos de pimienta
1 rama de perejil
Lavamos cuidadosamente la pata, ponemos
en abundante agua con las verduras y un poco
de sal y cocemos durante mucho tiempo hasta
que esté muy melosa; retiramos y deshuesamos,
enfriamos, picamos en trozos pequeños y
reservamos.
Cremoso de puerros
4 blancos de puerro
½ zanahoria
2 dientes de ajo
Caldo de pollo
Nata
Troceamos las verduras y rehogamos en aceite
de oliva; remojamos con el caldo y cocemos
hasta que esté muy tierno; dejamos reducir
y trituramos todo; incorporamos el 15% de
peso total en nata, damos punto de sal y
pimienta, colamos por fino y cargamos en sifón.
Reservamos.
Crema de verduras
2 dientes de ajo
½ blanco de puerro
1 cebolla
Salsa de soja
Cortamos las verduras en dados y las
rehogamos sobre un poco de aceite de oliva
a fuego muy fuerte, hasta que tome un color
intenso; remojamos con un chorrito de salsa de
soja, dejamos evaporar y cubrimos con agua;
dejamos cocer hasta que esté muy blando,
trituramos y colamos por fino; ponemos a punto
de sal.
Además…
Hojas de cleitone
Té
1 l de agua
12 g de té
10 g de azúcar
1,5 hojas de gelatina
18 g de Kappa
Calentamos el agua, introducimos el té y el
azúcar y dejamos tapado para que infusione
durante 8 minutos. Colamos y gelatinamos con
las hojas y la Kappa; estiramos en una lámina
fina y cortamos en aros de 8 centímetros.
Reservamos.
Flan de pasión
250 g de puré de pasión
6 huevos
130 g de azúcar
Cocemos en la Thermomix 8 minutos,
85º a velocidad 5; pasado el tiempo turbinamos
a máxima potencia 2 minutos más, colamos
y enfriamos.
Fruta
1 naranja sanguina
1 pomelo
1 naranja
Pelamos y separamos cada gajo. Reservamos.
Sorbete de limón
1 kg de puré de limón
425 g de agua
260 g de azúcar
200 g de glucosa
30 g de glicerina
2 hojas de gelatina
Cocemos en la Thermomix el limón con
el agua y el azúcar a 85º, 7 minutos a
velocidad 5; incorporamos el resto de los
ingredientes y turbinamos a máxima velocidad.
Colamos y congelamos. Turbinamos en
Pacojet al pase.
Gelatina de naranja
1 naranja
Hacemos un zumo fresco de naranja y
gelatinizamos a razón de 5 hojas por litro.
Cortamos en dados.
Merengue de limón
80 g de claras de huevo
50 g de azúcar
1 lima
Montamos la clara de huevo, incorporamos
el azúcar y finalmente las ralladura de la
lima, estiramos y secamos en deshidratadora.
Reservamos.
Pomelo
250 g de pomelo
60 g de azúcar
30 g de Proespuma
Turbinamos todo junto, colamos y dejamos
reposar; cargamos el sifón y reservamos.
Además…
Flores
Brotes de mandarina
Acabado y presentación
Calentamos la pata de vaca, troceamos
la vieira en dados medianos y mezclamos la
vieira con la pata; corregimos de sal y pimienta;
ponemos en el fondo del plato, justo sobre el
caldo de verduras, y terminamos con el cremoso
de puerros y el cleitone.
Acabado y presentación
Disponemos la gelatina de té en el
centro del plato, vamos componiendo con el resto
de los elementos y terminamos con el helado.
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