gallega

Lomos de bacalao confitados, cremoso
de garbanzos y guiso de sus callos
Bizcocho fluido de queso de leche
cruda de oveja y fresas
Ingredientes
Bacalao
600 g de lomos de bacalao de calidad
150 ml de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
100 g de senderuelas
Cremoso de garbanzos
500 g de garbanzos
25 g de tomate
50 g de cebolla
50 g de zanahoria
50 g de puerro
50 g de cebolla
50 g de pimiento rojo
1 ramita de apio
Pimienta Jamaica
Pimienta de Sichuan
Cardamomo
1 hoja de laurel
1 cilantro fresco
100 g de jamón ibérico
Guiso de los callos del bacalao
150 g de vejiga natatoria del bacalao
25 g de cebolleta
25 g de pimiento rojo
25 g de puerro
1 diente de ajo
25 g de zanahoria
Pimentón de la Vera dulce
Especias para callos
Elaboración
Bacalao
Desalamos el bacalao por espacio de 36 horas
cambiándole el agua en varias ocasiones y
siempre manteniendo el agua fría.
Envasamos el bacalao ya en porciones en bolsa
de vacío junto con el aceite de oliva, el tomillo,
el laurel y los dientes de ajo.
Cremoso especiado de garbanzo
Hacemos un sofrito con la mitad de las verduras
y el tomate, añadimos agua y ponemos a
cocer los garbanzos que previamente hemos
dejado en remojo la noche anterior en agua
templada; a los 20 minutos añadimos el resto
de las verduras en trozos grandes, el jamón, las
especias y cocemos hasta que los garbanzos
estén blandos.
Escurrimos bien los garbanzos apretándolos
para que suelten todo el exceso de agua, y
trituramos en el robot de cocina junto con el
cilantro fresco hasta que quede en una textura
cremosa. Reservamos.
Guiso de los callos de bacalao
Hacemos un sofrito con las verduras, añadimos
las vejigas de bacalao cortadas finas, un poco
de agua y estofamos hasta que las vejigas
empiecen a estar gelatinosas y blandas; cuando
casi estén cocinadas añadimos el pimentón, las
especias para callos, sal y pimienta.
Ingredientes
Bizcochos
5 yemas
4 claras
50 g de azúcar
200 g de requesón artesano
300 g de queso del Rexo de oveja
45 g de harina de trigo
100 g de azúcar glas
100 g de almendra tostada
Sopa de fresas asadas
1 kg de fresas
50 ml de vinagre de Módena
50 g de azúcar demerara
100 ml de agua mineral
Fresas pochadas
150 ml de sopa de fresas
50 ml de vino de Porto Vintage
20 g de azúcar
100 g de pequeñas fresas
Elaboración
Bizcochos de queso de oveja
Montamos en la batidora las claras con el
azúcar sin que nos quede demasiado firme
y reservamos.
Trituramos el resto de los ingredientes del
bizcocho en el robot de cocina hasta que esté
todo bien integrado.
En un bol, mezclamos las dos mezclas
anteriores con ayuda de una lengua con mucho
cuidado de no bajar el aire de las claras.
Introducimos en moldes de acero que
previamente hemos encamisado con papel
sulfurizado y congelamos.
Sopa de fresas
Metemos las fresas en el horno precalentado
a 200 ºC, durante 5 minutos, abatimos e
introducimos en bolsa de vacío junto con el
agua, el vinagre y el azúcar demerara por
espacio de 2 horas a 85 ºC.
Una vez transcurrido el tiempo abrimos la
bolsa, colamos por chino de malla y nos
quedamos con el caldo. Reservamos la pulpa
para otras elaboraciones.
Fresas pochadas
Reducimos a la mitad de su volumen la sopa
de fresas junto con el vino de Porto Vintage y
el azúcar. Cuando esta mezcla esté reducida
vertemos hirviendo sobre las fresas
y reservamos.
Acabado y presentación
Confitamos el bacalao por espacio de
10 minutos a 55 ºC. Ponemos un poco del
cremoso de garbanzos en el centro del plato.
Colocamos el bacalao encima y alrededor,
haciendo una circunferencia. Disponemos
el guiso de sus callos y las senderuelas
ligeramente salteadas.
Acabado y presentación
Horneamos el bizcocho en el horno
a 200 ºC durante 9 minutos, desmoldamos y
colocamos en el plato junto con las fresas pochadas y hojitas
de menta fresca, cubriendo el bizcocho con azúcar glas.
En mesa servimos la sopa de fresas al gusto del comensal.
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