gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
dores pagaban con pulpos sus diezmos al monasterio, y
los religiosos, a su vez, pagaban a los campesinos con los
mismos animales. Abundaban, pues, los pulpos entonces
y en la actualidad en las pulperías del municipio preparan,
dicen, el mejor pulpo á feira.
En Mugardos (A Coruña), por su parte, celebran la Festa
do Polbo a mediados de julio.
Conocido en Galicia también como lura, el calamar es un
cefalópodo de diez tentáculos, blando, blanco rosado, con
cabeza grande y aletas en forma de rombo. En su interior
tiene una peculiar concha y una bolsa con el líquido negro
que, como la sepia y el pulpo, utiliza para defenderse y
huir. Come crustáceos y peces pequeños que atrapa con
los brazos tentaculares con ventosas.
Aunque es cierto que existen calamares gigantes en las
aguas abisales de los océanos, lo cierto es que lo habitual
es que no superen los 50 centímetros y los 2 kilos de peso.
Viven formando bancos en las profundidades y en la temporada
de abril a diciembre se acercan a las rías para
reproducirse y allí se capturan artesanalmente con poteras
y, ocasionalmente, con nasas, trasmallos y redes de
arrastre.
Los chipirones son calamares jóvenes.
Es un alimento muy versátil, que, después de limpiarse
cuidadosamente, se prepara de muy distintas maneras:
a la romana, fritos, en salsa, salteados, a la marinera,
rellenos o en su tinta, hechos, como su nombre indica,
con su propia tinta.
Pescados
En Galicia el pescado procede tanto del mar como del río.
Del primero se obtienen hasta ochenta variedades; de los
ríos, unas doce, como el salmón, la trucha y la apreciada
lamprea.
Entre los pescados de altura, los que se pescan en alta
mar, hay variedad de especies, como la merluza, el atún,
el abadejo, el mero, el rodaballo, la lubina, el lenguado, el
rape, el sargo, el bacalao o el jurel. Los pescados blancos,
llamados así por el color de la carne, que es pálida porque
tiene muy poca grasa (menos del 3%), son muy recomendables
precisamente por esa particularidad y por su
significativo aporte de nutrientes: proteínas, aminoácidos
esenciales, vitamina A, vitaminas del grupo B y minerales
como el yodo. De fácil digestión, su consumo contribuye
a prevenir enfermedades cardiovasculares y disminuir el
colesterol.
Son muy sabrosos y se cocinan principalmente al vapor o
cocidos, a la plancha, al horno o fritos.
Los pescados azules, por su parte, reciben este nombre
por el color azulado en el lomo que tienen la mayoría de
ellos. Muy ricos y nutritivos, tienen aproximadamente un
10% de materia grasa. La anguila, el atún, el bonito, el
boquerón, la caballa, el salmón o la sardina son algunos
ejemplos de pescado azul. Muchos son especies migratorias,
de ahí su alto contenido en grasa, pues la necesitan
para cubrir las largas distancias que deben recorrer. Esta
variedad de pescado tiene abundancia de ácidos grasos
omega 3, muy beneficiosos para la salud.
Para asegurarnos de que el pescado es fresco, hay que
comprobar que la carne sea firme; la piel, lustrosa y húmeda;
el aspecto de las escamas, brillante; los ojos no deben
estar hundidos, sino salientes y brillantes, y no deben
desprender un olor desagradable.
Se degustan cocinados de maneras muy variadas: al vapor,
a la plancha, cocidos, a la gallega, con una salsa de
ajo y pimentón, o en caldeirada y, cada vez más, como ingrediente
de sofisticadas recetas.
Del mar
Uno de los más reputados pescados, que se saborea tradicionalmente
en Nochebuena, es el besugo. Muy común
en el litoral europeo y conocido localmente también con el
nombre de ollomol, vive formando grupos en profundidades
de hasta 500 metros. Este pez recubierto de escamas
tiene forma ovalada y el perfil superior de la cabeza, curvado,
con el hocico corto. Tanto los ojos, grandes y saltones,
como el dorso son de color rosáceo, y el vientre y los
costados, plateados. Los ejemplares adultos tienen una
mancha negra detrás de la cabeza al principio de la línea
lateral, detalle que los diferencia de otras especies parecidas,
como la dorada. En Galicia está en veda todo el año,
salvo los meses de julio y agosto. Se captura mediante
palangre y línea, o con arrastre. En ocasiones también con
trasmallo. El besugo destaca por la textura de su carne y
su alto contenido en colágeno. Se suele cocinar al horno
y a la espalda (partido en dos y asado sobre la parte de la
piel), y entre los gallegos es popular guisado con cebolla
y guisantes.
De izquierda a derecha y de arriba a abajo: besugo, lubina, mero y gallo.
La lubina y la merluza son otros dos pescados blancos
muy sabrosos. La lubina, conocida localmente como robaliza
o róbalo, tiene el cuerpo alargado, ovalado y esbelto,
de color gris plateado y azulado el dorso y más claro en los
costados y el vientre. Tiene la cabeza alargada y la boca
grande con mandíbula prominente y llena de dientes. Es
un pez que ataca a sus presas con presteza y se alimenta
de ellas con avidez. Se cree que a estas características
debe su nombre, lubina, vocablo que proviene de «lobo».
Habita en las profundidades en fondos tanto arenosos
como rocosos. Se pesca con palangre y cebo vivo; con trasmallo,
línea o caña desde la costa, o al curricán con cebos.
La lubina a la sal es una de las recetas más típicas con
que se prepara este pescado. También se hace cocida, al
horno con patatas, o cruda y marinada.
Por su parte, la merluza en Galicia también recibe los
nombres de pescada, peixota, pescadilla o carioca (las pequeñas,
de captura prohibida), según sea su tamaño. Es
un pez alargado, cubierto de escamas pequeñas, con la
cabeza igualmente alargada. De color gris plateado, es
más oscura la parte dorsal y más clara en los laterales, y
tiene el vientre blanco. Es muy importante la manera en
que se pesca, pues de ello depende su calidad. Las que se
capturan con anzuelo o palangre de pincho y volanta son
las mejores, pero generalmente se apresan con técnicas
de arrastre y palangres. Muy apreciada en la cocina por
su carne suave que la hace adecuada para todo tipo de
recetas, se prepara hervida, asada, frita, guisada, a la parrilla
y, sobre todo, en caldeirada. Las huevas de merluza
también se consumen, cocidas y con una vinagreta.
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