gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
Este bivalvo presenta dos conchas lisas e iguales de color
negro con unas líneas concéntricas, las estrías de crecimiento.
En el interior, la carne es blanda, jugosa y de color
naranja, más oscuro la de las hembras.
Además de los nutrientes que aportan los mariscos en general,
de este bivalvo destaca su alto contenido en hierro, y
se le atribuyen, como a la ostra, propiedades afrodisíacas.
Se utiliza como ingrediente de caldeiradas, arroces, mariscadas
o ensaladas, pero tiene suficiente entidad como
plato, preparado al vapor, a la plancha o escabechado.
La fiesta del mejillón se celebra en Vilanova de Arousa (Pontevedra)
la primera quincena de agosto, y en la festividad se
incluye al berberecho: Festa do Mexillón e Berberecho.
Los berberechos son uno de los mariscos más abundantes
en Galicia.
Los mejillones, en gallego mexillóns, o también mexilóns,
mixillóns y mixilóns, se consumen desde la prehistoria,
pero se tiene constancia de que fueron los romanos quienes
empezaron a cultivarlos. Desde entonces se han producido
y consumido muchos mejillones. La comunidad
gallega es una importante productora de estos bivalvos
a nivel mundial y actualmente está bajo el amparo de la
Denominación de Orixe Protexida Mexillón de Galicia, que
garantiza su calidad y tamaño.
La mitilicultura es la técnica que se utiliza para criar los
mejillones y hoy es una de las más importantes actividades
de muchas de las poblaciones del litoral gallego,
que los cultivan a nivel industrial. Se realiza en bateas,
controladas por los mejilloneros, de las que cuelgan unas
cuerdas a las que se adhieren los mejillones. Una vez recogidos,
se depuran con agua de mar esterilizada antes
de comercializarlos.
En Galicia, el mejillón se cultiva sobre todo en las rías,
especialmente en la de Arousa, muy apropiadas para
su desarrollo por las características de las aguas, poco
profundas, de gran riqueza nutricional y poca salinidad, y
también para el trabajo de los mejilloneros.
Como los mejillones, los berberechos gallegos son de
gran calidad. Este molusco bivalvo se conoce también
como croque, crica, birbirichu o chícaro, sus nombres locales.
En Galicia abundan, hasta el punto de que en el pasado
eran considerados comida de pobre, por los muchos
que se encontraban en las desembocaduras de los ríos,
pues viven, y crecen con rapidez, donde se mezcla el agua
dulce con el mar.
Se encuentran sobre todo en arenales y bahías, y se pueden
obtener fácilmente bien a pie, con rastrillos o sachos,
bien desde una embarcación con rastros artesanales.
Deben estar cerrados, y hay que desechar los que estén
abiertos, pues los berberechos son muy perecederos.
Se consumen preferentemente crudos y abiertos al vapor.
Y se añaden a los guisos de patatas, de pescado o de arroz,
y a los rellenos de la empanada. Y, por supuesto, se mantienen
en conserva.
El molusco bivalvo que localmente se llama navalla, anguillolo,
carallete o longueirón novo tiene forma alargada,
de ahí su nombre genérico de navaja. Es característica la
superficie brillante de sus valvas, que parecen barnizadas,
de color que va del blanco al marrón claro, y con bandas
más oscuras. No hay que confundirlas con el longueirón
vello, de menor calidad y aspecto muy parecido, pero es
más recto y no un poco curvado como la navaja. El longueirón
tiene un sabor más fuerte, la carne es más dura y
se suele preparar en conserva.
Las valvas de las navajas tienen un brillo
característico que hace que parezcan barnizadas.
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