gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
La raza de cerdo originaria de Galicia es el cerdo celta, que se encuentra en peligro de extinción.
La castaña es un fruto versátil que se utiliza tanto en platos salados como dulces.
ternera gallega suprema es de color rosa, con la palabra
«suprema» bien visible; en el caso de la ternera gallega
es amarillo, con la palabra «ternera», y en el añojo es azul
con la palabra «añojo».
La ternera gallega, muy jugosa, puede consumirse asada
en el horno, guisada al caldeiro, estofada, frita, a la plancha
o a la parrilla, en empanada y es un ingrediente en el cocido.
Cerdo
La raza de cerdo originaria de Galicia es el cerdo celta o
porco celta, que se encuentra en peligro de extinción, por
lo que tiene una protección especial. La recuperación de
esta especie se está llevando a cabo especialmente en
la comarca de A Fonsagrada, en Lugo, y en la Costa da
Morte, en A Coruña. Además de en Galicia, el cerdo celta
se encuentra en Asturias y en León. Proviene del cruce
Sus scrofa ferus con el subgénero Striatosus. Son animales
de tipo alargado y cabeza grande, con orejas caídas que
les llegan a cubrir los ojos, y patas largas. De piel rosada
clara, los cerdos celtas se crían en libertad, de modo que
no presentan acumulación de grasas ya que estas están
bien repartidas por todo el cuerpo.
Existen las variaciones Santiaguesa, Barcina y Carballina.
La primera tiene la piel rosada y sin pigmentaciones; la
Barcina presenta pigmentaciones de color gris, y la Carballina
tiene pigmentaciones negras.
La alimentación que reciben los animales es lo que caracteriza
después su sabor. El porco celta come lo que
encuentra vagando por el monte, además de todo tipo de
productos de la huerta, y al acercarse la matanza, se les
lleva a los soutos, bosques de castaños, y a las carballeiras,
los bosques de robles, donde se alimentan de pastos,
castañas y bellotas.
La matanza es un gran acontecimiento, porque con un solo
cerdo se garantiza tener alimento por mucho tiempo. La matanza
casera congrega a familiares y amigos, que se reúnen y
consumen en los primeros momentos las partes más perecederas
en una fiesta en la que se va procesando cada parte
del animal, que se consumirá en las próximas semanas.
La carne del cerdo celta tiene un sabor suave e intenso, parecido
al cerdo ibérico. Del animal se aprovecha todo. Parte
se comercializa como carne fresca y parte como embutido,
lacón (el codillo, curado) y jamones. Se cocinan el costillar,
la cabeza (cachola) y los lomos. Las tripas cocidas se suelen
tomar como tapeo. (Véase «Productos elaborados».)
De los bosques
Los soutos o castañares son parte importante en el paisaje
gallego. Se tiene constancia de que este antiquísimo
árbol ya se encontraba en los bosques gallegos hace miles
de años y que su fruto sirvió de alimento a los primeros
pobladores, aunque no se cultivó hasta que llegaron
los romanos y, más tarde, los frailes benedictinos, que
plantaron vides y castañares. Durante mucho tiempo, la
castaña fue el alimento comodín en los platos tradicionales
gallegos, hasta que la patata llegó de América y la
sustituyó en esta función.
Muy nutritivas, pues aportan carbohidratos, vitaminas y
fibra y pocas calorías, las castañas son un fruto versátil,
que se utiliza tanto en platos salados como dulces, acompañando,
por ejemplo, a legumbres y frutas. El sabor es
dulce, y la textura, firme, no harinosa. Se hace crema de
castaña, puré de castaña, sopa de castaña, tarta de castaña,
castañas en almíbar, confitadas, marrón glasé…, y
antes se hacía también caldo de castañas. Pero la manera
tradicional de comerlas es asadas. Se les hace un corte
para evitar que revienten y se asan sobre las brasas. Si se
comen crudas, es importante que estén maduras, porque,
de lo contrario, pueden causar problemas digestivos. Se
pueden hervir, bien con agua, bien con leche, y añadirles
anís o canela.
La castaña de Galicia es un producto con Indicación Geográfica
Protegida y se define como el fruto obtenido del
castaño europeo, destinado a consumo humano, y que se
comercializa fresco, congelado o envasado. La IGP incluye
la castaña natural, seca (pilonga), congelada y harina de
castaña. Se realiza la recolección de forma manual de los
frutos caídos del árbol, y se introduce en tarros adecuadamente
ventilados. Se seleccionan, limpian y calibran para
garantizar su calidad.
46
47