gallega

ALTA COCINA GALLEGA
el vino gallego
Tras cursar estudios en Vigo, ciudad donde nació, se traslada a la
facultad de Farmacia en el campus de Santiago de Compostela
para iniciar su etapa universitaria. En el ecuador de la licenciatura,
Dioniso entra con fuerza en su mente estudiantil, tanto, que
marcará su vocación y, desde luego, su devoción por el vino. En
aquellos días compostelanos, los vinos que servían en tazas eran,
salvo contadas excepciones, infames: debía hacer algo por el bien
de los vinos gallegos. Con este propósito, terminó la licenciatura
en Farmacia e inmediatamente se trasladó a la ETSI Agrónomos
de Madrid para realizar el Máster en Enología y Viticultura.
Desde el principio, la orientación de su trabajo no se limitó a la
enología, sino que la proyectó hacia el asesoramiento integral de la
producción, abarcando la dirección de viñedos y la elaboración de
los vinos. Esta interrelación le ha permitido entender el porqué de
La Mar
El Caíño blanco es una variedad de la cual hacia finales de los
ochenta quedaban muy pocas cepas y estas se encontraban solo
en el valle de O Rosal. ¿El motivo? A pesar de la excelente fama
que tiene, es una variedad que resulta muy complicada de cultivar;
algunas de las razones son:
– Es la más tardía en alcanzar la maduración; se vendimia a
principios de octubre.
– Desarrolla mucha vegetación, por lo que se deben realizar
deshojados manuales.
– Es bastante sensible a los ataques de hongos (mildiu, botritis),
abundantes en nuestro clima.
– Es la variedad blanca menos productiva de Rías Baixas, con
granos de uva y racimos pequeños.
Hace ahora unos quince años tuve el placer de conocer esta joya, el
Caíño, «O rey do viño». Poco después, en 2004, estaba proyectando
doce hectáreas para plantar en una zona complicada, de fuerte
pendiente, pobre y con muchas dificultades para que las cepas
pudieran enraizar. Tenía previsto plantar seis hectáreas de Caíño y
seis de Albariño, pero finalmente decidí plantar las doce hectáreas
con mi querido Caíño blanco. A pesar de lo difícil de esta plantación,
hoy en día, con la perspectiva de los años, sé que fue una sabia
decisión. Esta complicada parcela nos da un Caíño que extrae los
minerales del suelo de esquisto reflejándolos en el vino final.
La decisión de incrementar nuestra superficie plantada de Caíño
nos permitió, por fin, elaborar un monovarietal sin necesidad
de quitarle al Terras Gauda su esencia. Así, a principios de 2011 y
Emilio Rodríguez
los procesos y actuar en cada paso de la producción. De este modo,
ya desde su primera incursión en el sector y hasta hoy, asumió la
dirección técnica en varias empresas vitivinícolas, combinando esta
labor con un instructivo Posgrado en Dirección y Gestión de Pymes.
Todas las bodegas en las que directamente trabajó o a las que
asesoró, le permitieron ir adquiriendo un conocimiento profundo
sobre la viticultura y enología gallegas que actualmente aplica en
la dirección técnica de Terras Gauda.
Profesor de cata en Escuelas de Hostelería y de Enología, así
como en centros públicos españoles y extranjeros, destacan las
clases en el Culinary Institute of America de Nueva York.
Dispone de importantes publicaciones o documentos científico-técnicos
en revistas especializadas, y ha actuado para algunas
de ellas como evaluador de artículos científicos.
Ha realizado y está inmerso actualmente en numerosos
proyectos de investigación en colaboración con universidades y
fundamentalmente con el CSIC, relativos a selección de vid, la
microbiología enológica o los posibles efectos beneficiosos para
la salud del vino y sus subproductos. Gracias a estas líneas de
investigación, en 2009 recibió el Premio de la Real Academia Gallega
de Ciencias como investigador principal de Bodegas Terras
Gauda, compartido con el CSIC por el «Estudio para la mejora de
la calidad del vino Albariño».
Estos proyectos le han permitido figurar como inventor en dos
patentes conjuntas con el CSIC y licenciar una tercera.
después de cuatro largos años de pruebas, lanzamos al mercado
el primer La Mar, el La Mar 2009.
A pesar de estas dificultades, el Caíño es una joya enológica
por las virtudes que atesora:
– Cultivada sobre el mismo suelo, es la variedad que mejor extrae
las características del terroir.
– Desarrolla aromas de frutas tropicales cuando es joven, con
una marcada presencia mineral. Cuando el vino va evolucionando
en la botella, aquellos aromas se tornan en sutiles notas
de resina de pino y compotas de frutas de hueso, marcando
todavía más la mineralidad.
– Su principal virtud se encuentra en la boca. La Mar es un vino
muy glicérico, untuoso, denso y muy largo. Su crianza sobre
lías le proporciona cremosidad y mayor untuosidad si cabe.
– De todas las variedades, es la más ácida, facilitando su excelente
envejecimiento.
Como es habitual al probar una nueva variedad, tratamos de hurgar
en nuestra memoria olfativa y gustativa en busca de similitudes con
otros vinos. En el caso del La Mar, recomiendo un ejercicio de abstracción.
No es tan aromática como un loureiro ni un buen sauvignon,
pero resulta inconfundible su peculiaridad aromática. La boca puede
recordar a la de un poderoso y enérgico chardonnay, pero es más
sutil. ¿Un godello? Podría ser, pero su pujante acidez le aporta una
mayor frescura y aptitud para un refinado envejecimiento. Olvidémonos
de todos los vinos probados hasta hoy, es ni más ni menos que
un maravilloso caíño, es La Mar.
LA
MAR
Nombre: La Mar.
Cosecha: 2012.
Tipo de vino: Blanco.
Denominación de origen: Rías Baixas, O Rosal.
Variedad de uva: 85% Caíño blanco,
8% Albariño, 7% Loureiro.
Viñedo: Terras Gaudas. Plantados entre 1989 y 1990,
tienen en torno a los 25 años; 117 hectáreas para la
Albariño; 33, para la Caíño blanco, y 10, para la Loureiro.
Los viñedos se asientan sobre una franja de pizarra.
Vendimia: Entre el 6 y el 8 de octubre de 2012. Cada
variedad se vendimia por separado, siguiendo las
intervenciones que requiere cada una según sus
características. Las lluvias de primavera y las suaves
temperaturas del verano de 2012 provocaron en las
vides un ciclo muy largo con una lenta, prolongada
y excelente maduración. Las buenas condiciones
durante el inicio del otoño permitieron retrasar la
vendimia hasta que las uvas alcanzaron su momento
óptimo de maduración.
Vinificación: La uva Caíño con la que se elabora se
macera en frío durante más tiempo para aprovechar su
alto porcentaje de piel, favoreciendo así la extracción
de los aromas. Tras la fermentación, se mantiene
el vino en crianza con sus lías durante 2 meses con
battonages periódicos en depósito de acero inoxidable.
Seguidamente reposa a baja temperatura 6 meses
hasta llevarlo a la botella, donde termina de afinarse
durante al menos otros 8 meses.
Embotellado: 16 de septiembre de 2013.
Grado alcohólico: 12,7% vol.
Grado de azúcar en vendimia: 216 g/l.
Producción: 18.000 botellas.
Período óptimo de consumo: 3 años, evoluciona en
botella ganando complejidad y madurez.
Indicaciones de consumo:
– Temperatura de servicio: Entre 10 y 12 ºC. Conviene
abrir el vino un tiempo antes de degustarlo.
– Maridaje: Mariscos y pescados; guisos o carnes al
horno; platos especiados o ligeramente picantes.
Notas de cata
La primera impresión aromática es su marcado carácter
tropical, con recuerdos de mango maduro y piña, así
como su capacidad de extraer las características del
terroir, lo que aporta al vino una notable mineralidad,
con matices terrosos muy agradables en nariz y
retronasal. Estos aromas se ven acompañados de
sutiles recuerdos de hierbas aromáticas y un fondo de
lía fina cremoso y envolvente.
Gracias a su alto contenido en glicerol, la boca de
este vino resulta plena de sabores, jugosa y de gran
untuosidad, con muy buena estructura y cuerpo,
resultando así amplio, goloso y con una sensación
final en la boca que parece no terminar. Además, su
elevada acidez le aporta frescura y facilita el perfecto
envejecimiento del vino.
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