gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
En el caso de adquirirlas vivas, se disuelve tabaco en el
agua para que mueran; a continuación hay que lavarlas
bien para quitarles la baba y cocerlas en agua con sal
hasta que estén listas y adquieran el color blanco característico.
Su elevado precio debido a la escasez en los ríos ha hecho
que se comercialice un sucedáneo: la gula, que se elabora
con surimi a base de abadejo de Alaska.
A la cazuela o al ajillo es la manera más popular de consumir
las angulas, pero también pueden ser ingrediente en
las ensaladas o acompañar platos de pescado o marisco.
La Festa da Angula se celebra en Tui (Pontevedra) el Domingo
de Pascua.
El viaje de la anguila
La anguila o anguía es un pez migratorio que realiza un
largo viaje vital. Es alargado, de forma cilíndrica y tiene la
parte posterior comprimida por los lados. Su aspecto de
animal de pocos amigos se debe a su prominente mandíbula
superior. No tiene escamas y presenta una piel lisa y
brillante, recubierta de mucosa, de color plateado oscuro
en el dorso y claro en el vientre.
La anguila pasa el día enterrada en el fondo del río, y por
la noche sale para procurarse el alimento. Es un pez de
enorme fuerza, de piel gruesa, que resiste fuera del agua
bastante tiempo si tiene la piel húmeda.
En Galicia se capturan generalmente en los ríos Miño y Ulla
y en la ría de Vigo, donde desemboca el río Verdugo, por la
noche, desde una embarcación mediante la fisga, un arpón
dentado. También se pescan a pie. Otros métodos de captura
de la anguila son el retel, una red sujeta a un aro, y el
butrón, un embudo parecido a la nasa, y en algunos lugares
utilizan trampas, las pesqueiras. La construcción de embalses
en los ríos, sin embargo, hace que este pez sea escaso,
porque no puede remontar las aguas, de ahí los elevados
precios cuando se encuentra en el mercado.
Su alto contenido en grasa hace que sea un pescado azul
muy sabroso, adecuado para guisos, fritos y rebozados,
acompañada de pimientos. En Galicia son célebres las
empanadas de anguila, muy sabrosas.
A este pez migratorio se le homenajea en Valga (Pontevedra),
en la Festa da Anguía e Mostra da Caña do País, donde
se prepara una paella de anguila, a finales de agosto,
y en Ponte Sampaio, en la desembocadura del Verdugo y
Oitavén (Pontevedra).
Las anguilas realizan un largo viaje, que empieza en los ríos
europeos, donde viven, y llega hasta el mar de los Sargazos,
en el Caribe, donde se reproducen y mueren después del
desove. Las larvas –leptocéfalos– comienzan el camino de
vuelta dejándose llevar por las corrientes marinas, un camino
que dura hasta tres años, en los que se alimentan de
plancton. Al llegar a la costa en busca de los ríos ya se han
metamorfoseado en pequeñas angulas. Las que sobreviven
remontan el curso del río y, cuando llegan a su origen, son
ejemplares adultos. Los alevines se pescan cuando alcanzan
las rías o las desembocaduras de los ríos.
Tanto las anguilas europeas como las americanas realizan
esta migración para reproducirse al mar de los Sargazos,
que se encuentra entre las Bermudas y Puerto Rico.
La lamprea, o chupona, como también se conoce localmente
en referencia a su condición de parásito, es un pez
largo y serpentino, muy parecido a la anguila. Vive los primeros
seis años en el río; después pasa unos dos años
en el mar, y finalmente regresa al río para reproducirse.
Es entonces cuando se pesca, mediante el butrón, el arpón
o la fisga, teniendo especial cuidado en que el animal
no se desangre, ya que si esto sucede pierde parte de la
sustancia que la hace tan especial. En el Miño, río en el
que más lampreas se encuentran, se utilizan desde hace
siglos unas construcciones, las pesqueiras, o pescos, para
capturarlas.
De piel lisa, sin escamas, de color marrón y manchas oscuras
en el dorso y con la parte inferior gris, a la anguila
apenas se le diferencia la cabeza del cuerpo, a no ser por
los ojos pequeños y la boca en forma de ventosa con varias
líneas de dientes. Tiene siete agujeros para respirar de-
La lamprea se conoce localmente como «chupona» en referencia a su condición de parásito.
trás de la cabeza, una particularidad que la diferencia de
la anguila. Es característico de la lamprea el hecho de que
se alimenta de los mamíferos marinos a los que parasita.
Famosa por tener una carne exquisita, es muy popular
la empanada gallega de lamprea. Otras maneras de prepararla
es guisada en la propia sangre (a la bordalesa),
rellena o en fiambre. Se puede conservar ahumada y seca.
Entre las fiestas que se celebran para festejar a la lamprea,
se encuentran la de Teo, la de Pontecesures (Pontevedra)
y la de Arbo, en el Bajo Miño, donde se pesca artesanalmente,
con red, para evitar que el pescado pierda
sangre. En esta localidad pontevedresa, hay un Centro de
Interpretación do Viño e da Lamprea. También es famosa
la lamprea en Catoira, cerca de Vilagarcía de Arousa.
La trucha, o troita, es un pescado azul de río que se produce
generalmente en acuicultura, donde crece rápido.
Galicia es una importante productora de truchas desde
el siglo xii, tal como certifican documentos de la época,
en los que se explica que en los ríos gallegos había unas
instalaciones destinadas a la producción de peces.
La comercialización de la trucha salvaje migratoria, por
su parte, está prohibida, aunque se pesca con caña para
consumo privado. La trucha salvaje desciende el río en
primavera y lo remonta en otoño para desovar en invierno.
La trucha arcoíris, la más corriente, debe su nombre a
las bandas de distintas tonalidades que tiene a ambos lados.
Además, tiene manchas oscuras por la cabeza y el
cuerpo. Es de forma fusiforme, alargada y comprimida,
con la cabeza robusta y la boca grande llena de dientes.
La cola es redondeada y tiene escamas pequeñas y lisas.
Se mimetiza con facilidad para pasar desapercibida, y su
tonalidad cambia en las distintas circunstancias.
La troita tiene la carne blanca o rosada. Se prepara en la
cocina de muchas maneras. Fritas, las pequeñas; cocidas
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