gallega

LucIa Freitas
Nacho Tierno
Compostelana de nacimiento, Lucía Freitas se trasladó con dieciocho años al País Vasco, donde
cursó estudios de cocina. Después, de la mano del maestro pastelero Jordi Brutón, se adentró en
el mundo de la pastelería de restaurante, en el Espai Sucre, de Barcelona.
A lo largo de su carrera profesional, ha trabajado en cocinas de reconocido prestigio, como El
Celler de Can Roca (Girona), Mugaritz (Donostia), El Bohio (Illescas) y Restaurante Tapies (Lleida).
Con veintisiete años regresó a su ciudad natal para abrir su propio restaurante, A Tafona.
Segunda clasificada en el concurso Cocinero del Año en 2014, en el Fórum Gastronómico de A Coruña,
entró a formar parte del Grupo Nove en enero de 2015, convirtiéndose en la segunda mujer entre
veintidós cocineros. Es finalista del concurso Cocinero del Año 2015, a la espera de celebrar la final en
abril de 2016. Ha participado en diferentes show cooking, ponencias y talleres gastronómicos, así como
varios programas de televisión.
Por su parte, Nacho Tierno, después de completar sus estudios de Dirección e Xestión de Empresas
Hoteleiras decidió que su verdadera vocación eran los fogones. Después de viajar por diferentes
lugares de la geografía española, comenzó a trabajar en Asturias bajo la tutela de su mentor, Pedro
Martino (restaurante L’Alezna).
El azar hizo que hizo ambos cocineros coincidiesen en la cocina del restaurante Bens d’Avall
(Mallorca). Allí deciden regresar juntos a su tierra natal y hacer realidad su sueño: abrir su propio
restaurante, A Tafona. Casa de Xantar. Cuatro manos, la misma pasión y una filosofía única: ofrecer
una cocina cuidada, con identidad propia y con el mejor producto como arma.
Vieira lañada
1 vieira
150 ml de agua Mareira
Vieira lañada, sorbete de cilantro
y hierbas de la costa
Lañamos la vieira 12 horas en agua de mar.
Secamos y laminamos.
Leche de tigre
30 g de zumo de limón verde
30 g de zumo de lima
80 g de espinas de merluza limpias
30 g de cebolla morada
10 g de jalapeño
5 g de ají
Raspadura de lima kaffir
3 g de cilantro fresco
1 pizca de sal
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y
dejamos macerar 12 horas. Transcurrido este
tiempo colamos y reservamos la leche de tigre.
Sorbete de cilantro
125 g de cilantro fresco
1 l de agua mineral
100 g de azúcar
55 g de gel Crem frío
Escaldamos el cilantro unos segundos y volcamos
en agua con hielo. Escurrimos y trituramos
con el agua, el azúcar y el gel Crem frío. Colamos
y ponemos en recipiente de Paco Jet. Una vez
congelado turbinamos momentos antes
del emplatado.
Acabado y presentación
Disponemos la vieira fileteada en la base
del plato. Aliñamos con la leche de tigre y
colocamos vegetales del mar (chalotita de costa
y hierba del rocío), unas láminas de cebolla
morada, jalapeño y flor de rúcula. Terminamos
con una pequeña quenelle de sorbete de
cilantro.
A Tafona. Casa de Xantar
Rúa da Virxe da Cerca, 7. 15703 Santiago de Compostela (A Coruña)
Tel.: 981 562 314
info@restauranteatafona.com
http://roifreitas.wix.com/copy-of-tafona
Después de seis años, Lucía Freitas y Nacho Tierno han conseguido
posicionar el restaurante A Tafona como uno de los más destacados
de Santiago de Compostela. Su cocina, con identidad propia, se basa
en el producto gallego, fresco y de temporada, que a diario llega al
mercado de abastos situado a escasos 50 metros.
La pasión por el producto del mar obtenido directamente de la
lonja y por los vegetales arrancados de su propia huerta, componen
una cocina sin ataduras, sin carta fija, en la que a diario elaboran
diferentes propuestas para sorprender a sus comensales.
A Tafona ha conseguido en seis ocasiones ganar el concurso Santiago
(e) Tapas, y once de sus propuestas de cociña miúda (tapas) han
sido finalistas del mismo concurso.
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