gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
De caza
La caza, que en el pasado era una actividad de subsistencia,
en la actualidad se valora más por su carácter lúdico
y es considerada un deporte. Las piezas obtenidas
deben seguir un proceso de aireación y ser cocinadas de
un modo especial para conseguir que la carne sea tierna
y que no pierda ese sabor a monte que las hace tan características.
Las aves
La becada no hace mucho tiempo que ha empezado a valorarse,
porque la arcea, como la llaman en Galicia, no
era muy bien considerada. Si se cazaba, se comía, pero
no se buscaba ni se perseguía. En la actualidad, sin embargo,
es muy demandada como pieza de caza, pues su
carne roja tiene un sabor exquisito, y, como se desea lo
que no se tiene, y no se ha conseguido criar la becada en
cautividad, cuesta encontrarla y su precio es elevado. Esta
ave de invierno es rica en nutrientes y se prepara de diversas
maneras, generalmente asada, guisada o estofada,
acompañada de setas o puré de castañas, o bien regada
con coñac.
Más conocida y pequeña es la codorniz, una gallinácea
que en Galicia recibe el nombre de paspallás. Es un ave
migratoria que viene a España a pasar el verano, de abril a
septiembre, y a veces se queda. Aunque también se crían
en granjas, se aprecian mucho más las que viven en libertad.
Su carne es oscura, fina, sabrosa y delicada y se
puede asar, guisar, escabechar o estofar. Se añade a los
arroces o se hacen rellenas. Su sabor se potencia si se
acompañan de dulces, y no es extraño que se sirvan con
chocolate o con mermelada de frutas.
El faisán es la más exótica (procede de China); altivo en
sus andares y de plumas coloridas, las crónicas lo mencionan
como manjar en los grandes festines de la antigüedad,
y siempre ha estado presente en las mesas de
monarcas y nobles. No solo gusta por su aspecto: su carne
es sabrosa, tierna y magra, y aporta muchas proteínas,
potasio, calcio y hierro. Como otras gallináceas, se cría en
cautividad, pero son más codiciados los ejemplares que se
obtienen por medio de la caza. Suele prepararse asado y
acompañado de salsas, o bien estofado, y es muy popular
el faisán relleno.
Igual que las otras aves de caza, el pato puede ser silvestre
o de granja. El primero tiene la carne más dura y
el sabor más fuerte, aunque este difiere según el hábitat
en el que el animal se haya criado. La carne del macho
es más dura, por eso se prefiere la de la hembra, y para
suavizarla se prepara preferentemente relleno, guisado o
al horno, acompañado de salsas. Es popular el pato a la
gallega, hecho en una cazuela en el horno, con zanahorias,
cebollitas, hierbas aromáticas, bien regado con vino
blanco y acompañado de castañas cocidas.
Aunque también se cría en cautividad y no sin ciertas dificultades,
la buena perdiz es la silvestre; la temporada
de caza es de octubre a enero. En Galicia se encuentra la
perdiz roja (Alectoris rufa), que como las otras aves de caza,
es muy nutritiva, pues aporta muchas proteínas, minerales
y vitaminas. Al contrario de lo que ocurría con el pato, en el
caso de la perdiz se prefiere la carne del macho, más sabrosa,
aunque debe cocer durante más tiempo. Se cocinan
estofadas, asadas, guisadas, escabechadas, a la parrilla,
con arroz, rellenas o en pepitoria. Se puede obtener también
en conserva.
El faisandage, método culinario
Con todas las aves cazadas, excepto con el pato, se aplica
el proceso del faisandage. Una vez obtenida la presa,
esta debe airearse, así la carne resulta más tierna, más
sabrosa y con más aroma. Para ello se cuelga la pieza por
el pico, boca arriba, sin quitarle ni plumas ni vísceras, y se
deja en un lugar fresco y aireado unos dos o tres días. Se
produce entonces una reacción química que tiene lugar
entre la muerte del animal y antes de que empiece a descomponerse.
De esta manera se consigue que la carne sea
más blanda, tierna y aromática, y se digiera mejor. Cuando
se puedan quitar las plumas con facilidad, la pieza ya está
lista para cocinar. Este método culinario, conocido como
período de maduración o de reposo, se llama faisandage,
del francés faisandegée, y procede del término «faisán».
El conejo y la liebre
Cazar conejos en Galicia es una actividad lúdica que pasa
de una generación a otra. Son muy abundantes y, como las
aves, los hay silvestres y de granja. Los primeros, que campan
a sus anchas por los montes gallegos, tienen la carne
más sabrosa, más roja y menos grasa, y aportan muchos
nutrientes. Los de granja se pueden adquirir todo el año;
los silvestres, solo en época de caza, en otoño e invierno.
La carne de conejo se prepara guisada, al horno, estofada
o a la brasa. Si es de granja, se recomienda dejarla marinar
con hierbas aromáticas, así será más tierna y sabrosa.
El número de ejemplares de jabalí ha aumentado
considerablemente en los últimos años.
En la actualidad, la liebre es muy escasa en Galicia, pero
cuando se consigue cazar, se disfruta de su carne oscura
y delicada que conserva el sabor de las hierbas que
ha consumido el animal. Es más tierna la carne de los
ejemplares jóvenes, y se recomienda dejarla reposar un
par de días. Se cocina como el conejo y es deliciosa si se
acompaña de frutas, en salsa o en mermeladas.
El jabal
En los últimos años, el número de ejemplares de jabalíes
ha aumentado considerablemente, hasta el punto de
convertirse en un problema para los agricultores, y en
ocasiones se organizan batidas para cazarlos. Aun así,
en algunos lugares se crían en semilibertad, de manera
controlada. Este porco bravo –como se conoce localmente–
que vaga por los montes, tiene una carne sabrosa, de
intenso color rojo, muy apreciada y con menos grasa que
la de su pariente el cerdo. La de los jabatos es la más
gustosa y se pueden cocinar enteros. De los adultos se
consumen las paletillas, la espalda –de la que se cortan
chuletas y filetes–, las piernas e incluso la cabeza y el
rabo, y se hacen patés con las vísceras.
Se puede asar, estofar, guisar o preparar de la misma
manera que el cerdo, y en Galicia se acostumbra a acompañar
con castañas. Se haga como se haga, es importante
que se cocine muy bien, para destruir cualquier germen
nocivo, aunque todos los ejemplares deben pasar un riguroso
control sanitario, pues existe el riesgo de que sean
portadores del parásito triquina. El jabalí tiene su propia
fiesta, en Cerdedo (Pontevedra) la última semana de abril.
El sabor especial del capón de Vilalba se debe
a su alimentación totalmente natural.
El capon de Vilalba
El especial sabor de este pollo se debe a su alimentación,
totalmente natural, y a los amplios espacios por los que
deambula durante los primeros meses. En el proceso de
cría, siempre supervisado para garantizar que se trata del
verdadero capón de Vilalba, se seleccionan los mejores
machos; se ceban, se castran quirúrgicamente y se convierten
en capones. Tras unos días de descanso, se les
deja salir al campo y empieza el período de engorde. Se
alimentan de cereales, hierba y de todo lo que encuentran
a su paso al corretear por el campo. Moverse a su antojo
favorece el desarrollo muscular, que hace que la carne
sea más sabrosa. Más tarde, en San Martín, a mediados
de noviembre, se encierran en la capoeira, una jaula con
barrotes, que tradicionalmente se tenía junto a la cocina
de las casas, y se alimentan con una pasta hecha con harina
de maíz, patatas, huevo y castañas cocidas. Se sacrifican
a los ocho meses.
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