gallega

Carne cruda de vaca con
aliño de yema y mostazas
Tarta de Santiago 2016
Ingredientes
500 g de solomillo de vaca gallega
Aliño
Sal fina
Yema de huevo
Mostaza
Pimienta negra
Salsa Valentina
Cebollino
Pesto
Albahaca
½ diente de ajo blanqueado
Castaña cruda repelada
Parmesano
Aceite de oliva arbequina
Elaboración
Limpiamos perfectamente el solomillo y
cortamos en pequeños dados.
Añadimos sal fina, yema de huevo, mostaza,
pimienta negra, salsa Valentina y cebollino
hasta conseguir un sabor potente y fino.
Para el pesto
Escaldamos la albahaca.
Trituramos junto con el ajo, la castaña y el
queso.
Vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta
conseguir una salsa homogénea.
Escogemos diferentes hojas de albahaca para
aromatizar y presentar el plato.
Ingredientes para 25 unidades
500 g de praliné de almendra
500 g de mantequilla
500 g de huevo
200 g de azúcar
200 g de yema de huevo
200 g de harina de fuerza
10 g de sal
Nata agria
50 g/plato de nata
Zumo de lima
Crumble de almendra
100 g de mantequilla
100 g de harina de trigo
100 g de harina de almendra
100 g de azúcar moreno
Crumble de cacao
100 g mantequilla
70 g de harina de trigo
30 g de cacao
100 g de azúcar moreno
Elaboración
Mezclamos el azúcar y la yema de huevo.
Fundimos el praliné y la mantequilla.
Añadimos todo al praliné y la mantequilla y
finalmente la harina espolvoreada con colador.
Metemos en flaneras untadas con mantequilla,
rellenamos con la masa y horneamos a 180 ºC
durante 10 minutos.
Llenamos una olla con agua para hacer un baño
María, y la ponemos a fuego medio para que
no hierva.
Ponemos un bol profundo en el que añadimos
el turrón y la mantequilla y dejamos atemperar.
En otro recipiente mezclamos la yema, el
azúcar y el huevo entero; una vez mezclado
le añadimos al turrón mezclándolo todo con
la batidora intentando que no entre aire.
Espolvoreamos la harina sin dejar de batir
con la batidora hasta que quede una pasta
uniforme. Es recomendable hacer la operación
de la harina con cierta rapidez.
Rellenamos todos los cubiletes de Albal con el
espray de aceite y los rellenamos, y congelamos.
Cortamos la nata con un poco de zumo de lima.
Crumble de almendra
Empomamos la mantequilla con azúcar y
mezclamos todo hasta que quede uniforme.
Estiramos y horneamos a 175 ºC durante
10 minutos.
Crumble de cacao
Empomamos la mantequilla con azúcar y
mezclamos todo hasta que quede uniforme.
Estiramos y horneamos a 175 ºC durante
10 minutos.
Precalentamos el horno a 200 ºC y cocemos
previamente congelados durante 10 minutos.
Acompañamos de nata agria y crumble de
almendra y cacao.
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