gallega

ALTA COCINA GALLEGA
el vino gallego
Aunque Galicia contaba con dos denominaciones de origen
desde mediados del siglo xx (Ribeiro y Valdeorras),
la creación de la Denominación de Origen Rías Baixas a
finales de la década de 1980 y su exitosa apuesta por la
recuperación de la variedad autóctona Albariño marcaron
el inicio de una nueva edad de oro de la viticultura gallega.
Al ejemplo de la recuperación de esta variedad, le
siguieron otras como la de Godello, Treixadura, Torrontés,
Loureira, etc., y la aprobación de nuevas denominaciones
de origen como la de Monterrei y la de Ribeira Sacra. En la
actualidad, la vitivinicultura se ha convertido en el pilar de
la economía agraria gallega, tal como se puede comprobar
con la simple observación de los datos de crecimienazufre.
En el caso de la filoxera, y puesto que el daño letal
para las viníferas se producía en sus raíces, la única solución
fue injertarlas sobre esquejes de una especie americana
(los denominados «patrones americanos») cuyas
raíces eran resistentes a la enfermedad. Para explicarlo
de una manera fácil de entender, digamos que la solución
consistía en ponerles «zapatos nuevos» a las viejas variedades
para que pudiesen soportar la presencia del invasor,
que, a través de las raíces, mataba la planta. Aunque
esta solución resultó muy eficaz, no fue fácil de aplicar, ya
que obligó a levantar todos los antiguos viñedos de Europa
y a replantar las variedades, injertadas sobre los citados
«patrones americanos». Únicamente se salvaron de esta
práctica algunos viejos viñedos instalados en suelos arenosos,
en los que no se puede propagar la filoxera, tales
como los existentes en Galicia, en la península del Morrazo
(zona de Aldán, Donón, etc.), o los de algunas zonas de
la costa mediterránea francesa, plantados sobre suelos
arenosos (vin des sables). Se mantuvieron también libres
de filoxera, y así continúan, algunas islas como las Canarias,
Chipre y Creta, además de Chile, en el continente
americano. También sobrevivieron sin necesidad de ser
injertadas algunas cepas centenarias dispersas de las
antiguas viníferas que, sin saber muy bien por qué razón,
resultaban resistentes a la filoxera y eran poco sensibles
al mildiu, oídio y black-rot. Hay que tener en cuenta que,
aunque en Galicia la llegada de la filoxera causó tantos
daños como en otras zonas de Europa, no fue menos grave
el efecto de estas tres últimas enfermedades, ya que
las temperaturas suaves y la alta humedad relativa típicas
de la zona hacen de este un lugar especialmente óptimo
para el desarrollo y multiplicación de los hongos que las
causan. A pesar de ello, Galicia destaca por la conservación
de un elevado número de ejemplares centenarios (se
calcula que con más de trescientos años), con respecto a
otras zonas vitícolas del mundo. Gran parte de estas antiguas
variedades no existen en ningún otro lugar.
Aunque la llegada de estas enfermedades constituyó una
gran tragedia para los viticultores, también fue el inicio de
la modernización en el cultivo de la vid, que en la actualidad
se puede considerar como uno de los más sofisticados y
complejos que se practican en agricultura. Así, tras aquellos
años difíciles, muchos de los grandes viñedos europeos
que hoy conocemos alcanzaron de nuevo gran esplendor en
la primera mitad del siglo xx. En algunas zonas de España
iniciaron su andadura en esta época bodegas que hoy constituyen
todo un referente internacional.
te de España, causada esta vez por la industrialización,
ligada a la emigración desde las zonas rurales a ciudades
españolas (Madrid, Barcelona, Bilbao, Vigo, Coruña)
o a diferentes países europeos (Francia, Alemania, Suiza,
Inglaterra). Esta circunstancia supuso el abandono de la
agricultura por una parte importante de la población rural,
sobre todo en aquellos lugares y para aquellos cultivos
que exigían un gran esfuerzo con escasa rentabilidad,
como era el caso de la viticultura de determinadas zonas.
A ello se sumó la sustitución de las antiguas variedades
de vid, con un alto nivel de adaptación a cada una de las
zonas de cultivo, pero muy sensibles a las enfermedades
citadas anteriormente, por lo que requerían la continua
aplicación de tratamientos fitosanitarios, por otras menos
sensibles a esas enfermedades y más productivas,
pero poco adaptadas a la zona (Palomino Fino, Alicante,
etc.). Junto con estas viníferas foráneas, se introdujeron
también en los viñedos gallegos los HPD. Entre estos destaca
el Jacquez (conocido a nivel internacional) y otros a
los que los agricultores de la zona asignaron los nombres
locales de Folla Redonda, Catalán Blanco, Catalán Rojo
y Catalán Negro, debido posiblemente a que llegaron a
Galicia a través de algún vivero catalán. Aunque los HPD
producían vinos de baja calidad, tenían la gran ventaja de
que producían muchos más kilos de uva, algunos de ellos
daban mucho color al vino por su carácter tintorero (Jacquez
y Folla Redonda) y, sobre todo, no necesitaban la
aplicación continuada de tratamientos. Este tipo de cepas
permitían, además, la viticultura de «fin de semana», que
era la que llevaban a cabo aquellas personas que, aunque
habían abandonado la zona rural como lugar de residencia
habitual, vivían en ciudades no demasiado alejadas y
seguían manteniendo el vínculo a través del cultivo de un
pequeño huerto o de un viñedo que atendían los fines de
semana. Todo ello provocó que, entre los años setenta y
ochenta del pasado siglo, la calidad de los vinos gallegos
bajara a niveles nunca antes conocidos.
to de superficie vitícola o del número de bodegas. Sirvan
como ejemplo los correspondientes a la Denominación de
Origen Rías Baixas, que en 1987 contaba con tan solo 14
bodegas y 237 hectáreas de superficie vitícola, y en 2013
ya tenía 178 bodegas y 4.064 hectáreas de superficie de
viñedo (www.doriasbaixas.com).
Este éxito en el desarrollo y posicionamiento internacional
de la vitivinicultura gallega en los últimos veinte años
ha sido posible gracias al esfuerzo de los viticultores y
bodegueros emprendedores, que han contado con un
gran apoyo por parte de la Administración autonómica y
que desde sus inicios han buscado la colaboración con la
ciencia y la aplicación de nuevas tecnologías para ofrecer
productos diferentes y de mejor calidad.
Algunas de las cinco denominaciones de origen gallegas
destacan considerablemente, entre las 69 denominaciones
de origen existentes actualmente en España, por el
elevado número de trabajos científicos publicados sobre
sus variedades o sus vinos en los últimos quince o veinte
años. Así, por ejemplo, en el año 1986 (poco tiempo antes
de la creación de la Denominación de Origen Rías Baixas),
se iniciaron en el Instituto de Investigaciones Agrobiológicas
de Galicia y, posteriormente, en la Misión Biológica de
Galicia, ambos centros pertenecientes al Consejo Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC), estudios pioneros en
España sobre la recuperación y reintroducción en el mercado
de las antiguas variedades de vid. Después de más
de veinticinco años de laborioso y arduo trabajo de prospección
directa por todas las zonas vitícolas de Galicia, de
la revisión de numerosos documentos antiguos y literatura
científica actual y del estudio ampelográfico, genético
y agronómico detallado y profundo de las variedades, se
ha podido comprobar que Galicia constituye una especie
de «área refugio», con una gran biodiversidad vitícola, en
la que han sido capaces de mantenerse vivas numerosas
variedades de vid, diferentes a las que se conservan actualmente
en otros lugares del mundo. Las razones por
las cuales se ha podido conservar aquí semejante riqueza
son varias. Por un lado, el minifundio típico de esta zona
ha hecho que durante siglos cada agricultor cultivase en
su pequeño viñedo aquellas variedades que él consideraba
mejores para la elaboración de su vino de autoconsumo,
o simplemente las que había recibido como herencia de
generaciones anteriores. En este tipo de viñedos es frecuente
encontrar, todavía hoy, diferentes variedades de vid
mezcladas, que en otoño se distinguen en la lejanía por
los distintos tonos de colores rojos, verdes y amarillos, que
van adquiriendo las hojas de cada una de ellas, antes de su
caída. Otro tipo de conservación de estas variedades an-
Entre los años sesenta y setenta del siglo xx se inició otra
nueva crisis en el sector vitivinícola del norte y noroestiguas
y a menudo desconocidas es en forma de grandes
emparrados que crecen al lado de las casas y que durante
siglos han proporcionado la sombra bajo la cual distintas
generaciones de la familia han pasado sus veranos charlando
o simplemente tomándose un momento de descanso
después del trabajo. Llegado el mes de septiembre u octubre,
según la época de maduración, el emparrado en cuestión
se vendimiaba y se elaboraba una pequeña cantidad de
vino monovarietal de esa cepa concreta, o bien se añadía a
la uva producida en los otros viñedos de la propiedad.
Las difíciles condiciones orográficas y el aislamiento de
algunas zonas vitícolas de Galicia, como la de Ribeira Sacra,
por ejemplo, es otro de los factores que ha tenido
también su influencia en la conservación de diferentes variedades
de vid. La pendiente, la altitud, la orientación o el
tipo de suelo de algunas de estas zonas limitan el cultivo
de la vid y determinan el uso de unas u otras variedades.
Lo mismo ocurre en las áreas próximas a zonas costeras,
donde los elevados índices de humedad, asociados a
frecuentes nieblas, vientos salinos, etc., constituyen otro
tipo de limitaciones que han propiciado, en el transcurso
de los siglos, el cultivo y conservación de unas variedades
frente a otras.
Los trabajos de investigación llevados a cabo en el CSIC
han permitido conservar en las instalaciones de la Misión
Biológica de Galicia (CSIC) un viñedo con plantas vivas de
todas las variedades localizadas, recogidas y analizadas
(casi un centenar de distintos ejemplares). Sobre todas
ellas se han realizado numerosos estudios botánicos,
agronómicos, genéticos, de resistencia a enfermedades
etc., que han sido publicados en más de un centenar de
artículos científicos y que también se han puesto a disposición
de viticultores y público en general, a través de publicaciones
de tipo divulgativo o en Internet (http://www.
vitis.mbg.csic.es/vitis/). De forma paralela, de las variedades
que según los datos obtenidos eran susceptibles
de producir vinos diferentes y de calidad se ha transferido
planta a los viveristas para que puedan ser comercializadas
entre los viticultores interesados, con todas las
garantías en cuanto a identidad varietal y estado sanitario.
De este modo, han sido puestos en el mercado los
primeros clones certificados de Albariño y próximamente
se hará con más de una docena de antiguas variedades
gallegas, algunas de ellas todavía por descubrir, incluso
para los viticultores.
Entre las variedades blancas y tintas más importantes de
Galicia, destacaría las 10 siguientes, en cada uno de los
dos grupos:
150
151