gallega

Merluza de Pesca de Rías, guisantes
del huerto y codium
Gallo celta, castañas asadas,
minimanzanas y setas de temporada
Merluza
1 lomo de merluza de 90 g
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Deslomamos la merluza y racionamos.
Salpimentamos e introducimos en horno de
vapor a 60 ºC durante 7 minutos.
Guisantes
Elegimos del huerto los guisantes más tiernos
y dulces; para ello cogeremos solo las vainas
más jóvenes de piel más fina. Desgranamos e
introducimos al horno de vapor 3 minutos.
Jugo de codium y clorofila
200 g de codium fresco
600 g de agua mineral
30 g de clorofila (sale de escaldar 400 g de
espinaca del huerto)
50 g de aceite de girasol
3 g de Xantana
Trituramos el codium con el agua en la
Thermomix, velocidad 7, a 65 ºC. Añadimos la
clorofila y colamos. Volvemos de nuevo al vaso
mezclador y añadimos la punta de Xantana.
Emulsionamos a hilo con aceite neutro de
girasol.
Tripa de bacalao
Desalamos una tripa de bacalao durante 16
horas cambiando el agua en tres ocasiones.
Colamos y cortamos. Cocemos en agua con
unos granos de pimienta, laurel y verde de
puerro. Reservamos.
Acabado y presentación
Ponemos una base de guiso de guisantes,
tripa y codium. Encima disponemos la merluza
al vapor. Terminamos el plato con flores de
guisante y tirabeques.
Gallo
1 gallo celta
Tomillo, romero, salvia y laurel
Granos de pimienta de Jamaica
30 g de zanahoria
20 g de hinojo
10 g de apio
40 g de cebolla
150 g de vino blanco
30 g de vino oloroso
Caldo de pollo
1 cabeza de ajo
80 g de mantequilla
Limpiamos el gallo en su parte interior,
reservamos los higadillos y rellenamos con
parte de los aromáticos.
Bridamos con bramante y risolamos al fuego
en la cocotte con mantequilla hasta conseguir
un acabado dorado uniforme. Retiramos y
doramos las verduras en el mismo recipiente.
Desglasamos con los vinos y dejamos reducir.
Introducimos la cocotte en el horno con el gallo
cubierto hasta la mitad de caldo de gallina o pollo.
Cocemos en la cocotte tapada 2 horas y
20 minutos. Abrimos de vez en cuando para bañar
el pollo y controlar que no se quede sin caldo. Una
vez transcurrido ese tiempo, en que su interior
alcanza los 65 ºC, retiramos y dejamos reposar.
Colamos el jugo resultante y reducimos tres
cuartas partes. Ligamos con ayuda de maicena
exprés y pintamos el gallo. Metemos en el horno
fuerte y lo pintamos constantemente hasta que
adquiera un tono tostado.
Castañas asadas
500 g de castañas con piel
300 g de caldo de pollo o gallina
Tomillo, apio, hinojo
Asamos las castañas abiertas con un corte
en fuego directo. Pelamos y ponemos a cocer
en jugo de pollo, con un poco de apio, tomillo
e hinojo. Cocemos 30 minutos sin que el caldo
hierva para evitar que las castañas se rompan.
Colamos y reservamos.
Setas de temporada
Boletus
Níscalos
Cantarelas
Lengua de vaca
Seta coliflor
Limpiamos las setas con un trapo húmedo y las
salteamos con una nuez de mantequilla a fuego
vivo a excepción de la coliflor, que la pondremos
cruda.
Minimanzanas
Seleccionamos y limpiamos las minimanzanas.
Envasamos al vacío con un poco de almíbar tpt
(tanto de azúcar como de agua) y cocinamos al
vapor a 85 ºC durante 18 minutos.
Acabado y presentación
Montamos la cocotte con una capa de castañas, setas y manzanas.
Ponemos el gallo lacado y cubrimos con el resto de la salsa de cocción
ligada con los higadillos y tres nueces de mantequilla. Rematamos
15 minutos a 180 ºC para integrar todos los sabores. Servimos en mesa
en la propia cocotte y trinchamos delante del comensal.
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