gallega

Julio Sotomayor
Daniel GuzmAn
Explicar la carrera de estos dos cocineros ourensanos por separado sería muy difícil, ya que son
primos y amigos desde pequeños. Ambos crecieron en un ambiente muy apegado a los fogones, con
grandes cocineros en su familia, entre ellos Tito Guzmán. Los dos cursaron estudios de manera casi
simultánea, y empezaron su recorrido por distintos restaurantes que despertaron en ellos la pasión
por esta profesión y perfilaron su idea de cocina.
Daniel se fue muy joven a la costa catalana, mientras Julio entró a formar parte de la plantilla
del restaurante Galileo, cerca de la ciudad de Ourense. Más tarde coincidieron en el restaurante San
Miguel, en Ourense, donde pudieron tratar con productos gallegos de la mejor calidad. Se separaron
de nuevo. Julio se puso al mando del Monasterio de San Clodio, mientras Dani pasaba tres años
en el restaurante A Rexidora de Ourense. Al poco tiempo, Julio se fue a Praga para colaborar en la
apertura del Hotel Talhia como jefe de cocina.
El destino los volvió a unir en el restaurante Barandal, en León, donde se empaparon de la cocina
tradicional de la zona. Vivieron después una etapa de seis años en la que Julio fue a Cataluña, donde
pudo compartir fogones con cocineros del renombre de Santi Santamaria e Iván Solà en el restaurante
Can Fabes de Sant Celoni, además de dirigir dos cocinas del Grupo Paradís, para terminar su periplo
en estas tierras en el Castell d’Empordà. Mientras, Dani trabajó con Marcelo Tejedor e Iván Domínguez
en la capital gallega, además de dedicarse a la docencia y a la grabación de un programa de televisión.
Durante este tiempo, desde la distancia, se empezó a gestar la idea de montar un restaurante juntos
en su ciudad natal, en el que plasmar sus conocimientos, su amor por la cocina y, por fin, echar raíces.
Para el tartar
200 g de lomo bajo de ternera caldelana
10 g de mostaza en grano
20 g de cebolleta
5 g de cebollino
5 g de sal
Pimienta
10 g de aove
Cortamos la carne con un cuchillo muy fino
y preparamos un aliño ligero con el resto de
los ingredientes. Integramos y reservamos.
Para el pastel de guisantes
200 g de guisantes tiernos
4 huevos de corral
120 ml de nata
Tartar de ternera caldelana,
guisantes y raviolis de calabaza
Blanqueamos, enfriamos y pelamos los guisantes.
Introducimos en un túrmix los guisantes,
los huevos y la nata. Salpimentamos y trituramos.
Introducimos en los moldes y cocemos al vapor
durante 10 minutos.
Para los raviolis
200 g de calabaza violín
25 g de mantequilla
20 g de azúcar moreno
2 unidades de cardamomo
Cortamos en gajos la calabaza con la piel, los
colocamos en una bandeja de horno y
añadimos el azúcar y el cardamomo. Cocemos
a 180 ºC.
Retiramos la carne con una cuchara y la
trabajamos con una nuez de mantequilla.
Cortamos discos finos de otra calabaza de cuello
estrecho y los blanqueamos.
Formamos el ravioli con la lámina y el puré.
Nova
Valle Inclán, 5, 32004 Ourense
Tel.: 988 217 933
info@novarestaurante.com
www.novarestaurante.com
Nova surge del sueño de dos cocineros ourensanos, Julio Sotomayor
y Daniel Guzmán, de crear un espacio en el que disfrutar de un único
protagonista: el producto.
Estos dos primos proponen un sugerente viaje entre mundos en
perfecta armonía. Nova es equilibrio entre tradición y vanguardia, entre
mar e interior, entre técnica y producto. Ofrecen lo que les gusta
llamar una cocina de raíces, en la que cada elaboración intenta plasmar
una base gastronómica heredada de los mayores, en la que cada
ingrediente aporta y con un hilo conductor determinante: la frescura.
De esta forma surge Nova, el restaurante que los dos cocineros
dirigen en Ourense desde agosto de 2012 y en el que rinden homenaje
a todas las personas que, de un modo u otro, contribuyeron a convertirlos
en cocineros y, sobre todo, a despertar ese gusto por la cocina
de calidad y el trabajo bien realizado.
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