gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
La trucha arcoíris, llamada así por las distintas tonalidades de su piel, es la más corriente.
Las alubias son un alimento de alto valor nutritivo.
o al horno acompañada de salsas, las más grandes. En
Galicia, comúnmente se fríe con una loncha de jamón en
su interior.
Las fiestas de la trucha son de interés turístico: la Festa
da Troita de Pontecaldelas (Pontevedra), a finales de
mayo; la Festa da Troita da Pontenova (Lugo), a principios
de mayo, y la Festa da Troita da Oroso (A Coruña), también
a principios de mayo.
El salmón es otro pez migrador. Nace y pasa parte de su
vida en el río, se desplaza después hasta el mar, donde
crece y se desarrolla, y finalmente regresa de nuevo al río,
donde muere. En Galicia se pescan sobre todo en el Ulla,
el Tambre y el Mandeo. En la actualidad se producen en
piscifactorías. De carne anaranjada, el salmón es graso
y aporta vitaminas A, B y D, y niacina. Se puede adquirir
fresco o ahumado. Se consumen también los huevos, el
caviar rojo.
En A Estrada (Pontevedra), celebran la Festa do Salmón.
De la huerta. Cocina campesina
El clima y la tierra definen los productos campesinos gallegos,
que constituyen una gastronomía hortelana de excelente
calidad, capitaneados por el lacón con grelos, que
es tal vez el plato más emblemático de la Galicia huertana.
En invierno, la cocina del campo ayuda a combatir el
frío, con caldos y cocidos para reponer fuerzas.
Algunos de los productos de las huertas gallegas de la
actualidad provienen de América, como el pimiento, las
alubias, el maíz o la patata. Pero del otro lado del mar
no solo llegaron productos. Muchos de los emigrantes
que regresaron de aquel continente llevaban también en
la maleta algunas recetas, como las del arroz, que hasta
entonces poco se cocía en Galicia.
En el Museo de la Terra en Melide (A Coruña), se puede hacer
un viaje etnográfico al pasado de la agricultura gallega
y conocer de cerca su historia y la evolución de los métodos
de producción.
En las numerosas explotaciones minifundistas típicas
de Galicia, se cultivan patatas, pimientos, alubias, grelos,
berzas, lechugas, berros, tomates, cebollas y mucho
maíz. La lista de productos sería interminable, de modo
que a continuación hablamos de los más representativos,
algunos amparados por la Indicación Geográfica Protegida,
que garantiza la calidad y el origen del producto.
En Galicia, las alubias reciben diversas denominaciones:
feixón, feixó, faba, chichos o xudía (con vaina) y habichuela,
pero se refieren a distintas partes de la planta de la alubia.
Las vainas verdes son las judías verdes y se consumen
como verdura. Las semillas, maduras y secas, extraídas
de las vainas son las alubias, o las fabas, y se consumen,
una vez hidratadas y cocinadas, como legumbres. Se remojan
para ablandarlas, y para que, al absorber el agua,
se hinche el cotiledón. De este modo después se necesitará
menor tiempo de cocción; además, con el remojo
da comienzo la actividad de las enzimas que reducen las
concentraciones de factores tóxicos y de la hidrólisis de
proteínas y almidón.
Hay distintas especies de esta planta leguminosa de cultivo
anual procedente de América Latina: la alubia común,
que puede ser blanca, negra o roja y tiene forma de riñón,
es la más extendida; la alubia pinta, de color rojo e
igual forma; la alubia escarlata, grande, seca, aplanada y
blanca; la alubia negra, y la faba, más grande, más larga
y aplanada, de color blanco roto, y también de forma arriñonada.
Existen diferentes categorías comerciales según
su tamaño y aspecto.
Las alubias son muy nutritivas. Aportan fibra, minerales
como hierro y potasio, folatos, indicados para la anemia,
hidratos de carbono y proteínas vegetales, que si se combinan
con cereales, aportan proteínas completas como las
de origen animal. Hay que consumirlas antes de que haya
pasado un año desde su recolección. Si son más viejas,
pierden calidad, se vuelven más duras y ásperas y la cocción
cuesta más. Aunque sea un producto poco perecedero,
es importante conservarlo bien, en un lugar seco y
fresco. Y para evitar la aparición del gorgojo, un parásito
que se introduce en las alubias y las vacía, nada como el
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