gallega

Tripa de bacalao, consomé
y papada de cerdo
Cabracho relleno de hongos,
sémola y ceboleiro
Para la tripa
200 g de tripa de bacalao
Desalamos la tripa en tres aguas
y reservamos la última. La ponemos
al fuego y la retiramos antes de la
ebullición. Enfriamos por separado
la tripa y el agua.
Para el consomé
1 kg de pecho de ternera
1 kg de hueso de rótula
3 unidades de carcasa de ave
1 unidad de pata de vaca
300 ml de vino tinto
100 g de puerros
100 g de tomates
50 g de zanahorias
Rustimos las hortalizas en un rondón mientras
los huesos se asan en el horno y el vino se
reduce al fuego. Integramos todo y lo cocemos
a fuego muy bajo durante 6 horas. Colamos
y desgrasamos.
Para la papada
100 g de sal
50 g de azúcar
25 g de pimentón
200 g de secreto de papada
Preparamos una marinada con sal, azúcar
y pimentón e introducimos en ella la papada.
Pasadas 4 horas lavamos la papada, la
envasamos y la cocemos 8 horas a 86 ºC
en un horno de vapor.
Para el cabracho
2 unidades de 500 g cada uno
Lo desescamamos y evisceramos por la parte
dorsal extrayendo espina y vísceras. Salamos
y reservamos.
Para el relleno
20 g de trompetas de los muertos
50 g de níscalos
60 g de Boletus erythropus
25 g de apio nabo
80 g de quinua negra
1 chorizo ceboleiro
Miga de pan de Cea
introducimos en el cabracho. Terminamos
con el pan rallado de Cea y horneamos.
Para el fondo de cabracho
Espinas del propio pescado
Cebolla, ajo y pimiento. 100 g de cada para
hacer el sofrito
25 g de pulpa de choricero
120 ml de vino blanco
Rustimos las raspas con las hortalizas,
añadimos la pulpa y el vino y regamos con un
caldo de pescado blanco.
Infusionamos durante 1 hora, colamos y
reservamos.
Limpiamos y cortamos las setas.
Las salteamos a fuego fuerte y las dejamos
escurrir. Cocemos la quinua y el apio nabo
también cortado en pequeños dados.
Cocemos el chorizo durante 20 minutos
envuelto en papel de aluminio.
Mezclamos todo el relleno y lo
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