gallega

ALTA COCINA GALLEGA
Materias primas, la despensa de Galicia
De la cocina gallega han hablado mucho y bien cronistas y
críticos gastronómicos. Álvaro Cunqueiro es un referente
de la cocina gallega tradicional, autor de Coquinario gallego
o La cocina cristiana de Occidente, entre otros muchos
libros y artículos. Antes que él, Manuel M.ª Puga y Parga,
conocido como Picadillo, puso las pautas en la cocina gallega
con La cocina práctica (1905); Emilia de Pardo Bazán
hizo acopio de recetas en La cocina española antigua
(1913), y Julio Camba, cronista de los años treinta del siglo
pasado contribuyó, entre muchos otros, a dar a conocer
los bienes y las maneras de hacer de una cocina muy
suya, muy de Galicia, una cocina sin estridencias, abundante,
variada y artesanal, que siempre se ha apoyado en
el puntal de una materia prima excelente.
Del mar y del rIo. Cocina marinera
El pescado y el marisco ocupan un lugar destacado en la
gastronomía gallega, pues se trata de un territorio con
1.498 kilómetros de costa, a veces escarpado y con altos
acantilados, en el que el mar penetra en el interior formando
las rías, patrimonio natural de la comunidad que
le confiere unos paisajes espectaculares. Las Rías Baixas
y las Rías Altas son la puerta de entrada de los productos
que los gallegos extraen del mar desde tiempos inmemoriales.
Los abundantes restos de conchas encontrados
demuestran que ya en la prehistoria se consumía mucho
marisco en estos lares.
De los puertos sale la flota de pescadores en busca de las
capturas en alta mar, la pesca de altura. Merluzas, rapes
y lenguados llegan en esas embarcaciones a las lonjas.
También faenan los pescadores cerca de la costa con barcas
más pequeñas, la pesca de bajura. Vigo es un importante
puerto pesquero, con dos lonjas, una de bajura y otra
de altura, a las que llegan muchas de las capturas que se
servirán más tarde en las mesas gallegas. Su importancia
es remarcable: es el primer puerto comercializador de
pescado para consumo humano del mundo. En el Museo
do Mar, ubicado en esta ciudad, se hace un repaso de la
historia de la pesca.
Para hacerse con los productos que les ofrecen el río y el
mar, los habitantes de las tierras gallegas han hecho uso
del ingenio desde siempre. Con embarcaciones de madera
y cuero se aventuraban mar adentro para capturar los
peces. Idearon las pesqueiras, unas construcciones de piedra
que todavía se pueden ver en el Miño, que sirven para
atrapar pescados como la lamprea. Se trata de sillares de
piedra perpendiculares al río, que se levantaron hace mile-
nios a ambas orillas y que se convertían en un callejón sin
salida para el animal, que acababa capturado en una cesta.
Y tenían técnicas de secado con las que se aseguraban disponer
de pescado, como congrio o lamprea, durante todo
el año. En Ribeira (A Coruña) se celebra la Festa da Dorna
el 24 de julio, en la que se rinde homenaje a la pequeña
embarcación que los pescadores de esta localidad de las
Rías Baixas, en la que existe una importante flota de pesca
de bajura, utilizan para salir a faenar al mar: la dorna.
Tradicionalmente el pescado se hacía cocido, bien en caldeirada
o guisado. Y también a la parrilla, sobre las brasas
en la lareira, la piedra del hogar en la que se hacía fuego.
Para hacer la caldeirada se cocían el pescado y las patatas
y se echaba caliente por encima una allada, una mezcla
de ajo, aceite y pimentón, y se presentaba en una cazuela.
Cualquier pescado hecho de esta manera se llamaba «a
la gallega». Eran platos sencillos y baratos. Los guisos se
reservaban para las fiestas, porque eran más laboriosos
y entraban en juego otros ingredientes, como tomates, pimientos
y guisantes. Más tiempo y más dinero, más propios
de las gentes pudientes que de los pescadores.
Galicia ha estado siempre volcada al mar, sus habitantes
viven del mar y por el mar, y de este extraen los pescados
y mariscos que la hacen conocida en todo el mundo. Los
marineros lo subastan en las lonjas y, todavía con olor a
mar, se distribuye por las casas y los restaurantes, donde
serán cocinados y consumidos, o se conservarán para su
desplazamiento a distintos mercados del planeta. Tantas
bondades tienen los productos del mar y de la ría que los
gallegos lo celebran siempre que pueden; por eso, a lo
largo del año se suceden las fiestas para enaltecer a pescados
y mariscos.
Mariscos
En Galicia, el marisco es muy variado, muy abundante y, sobre
todo, de gran calidad. El que se obtiene de las rías tiene
unas características especiales debido al ecosistema en el
que habita: tiene más sabor y mayor calidad porque se cría
en esas aguas que son al mismo tiempo dulces y saladas,
consecuencia del agua del mar que penetra en la tierra y
se mezcla con el agua de los ríos que vienen del interior.
Los mariscos son muy ricos en nutrientes. Tienen proteínas,
vitaminas y minerales en abundancia y muy pocos
lípidos, por lo que el aporte calórico es escaso. Son, por
todo ello, muy recomendables para la salud y para controlar
el peso. Aportan muchos minerales –hierro, sodio,
Acuicultura en la ría de Vigo.
cinc, potasio, yodo y fósforo, entre otros– y su contenido
en calcio es incluso mayor que el del pescado. Por eso los
mariscos son grandes protectores de los huesos.
Hay que tener en cuenta que, una vez capturado, el marisco
se mantiene en buen estado muy poco tiempo. Es fundamental
asegurarse de que esté en perfectas condiciones
antes de consumirlo, pues el riesgo de intoxicación es
mayor que en otros alimentos. Para conservarlo tiene que
estar a muy baja temperatura, si no congelado. A la hora
de adquirirlo en la pescadería, hay que comprobar que está
fresco: en general, la carne debe estar firme al presionar
sobre ella y no debe desprender olor desagradable. Si tiene
caparazón, este debe estar brillante y no ha de estar hundida
la unión de la cabeza y las patas. Las gambas y langostas
y otros crustáceos alargados deben ser rosados y
hay que comprobar que la cabeza no se separa fácilmente
del cuerpo. La mejor prueba de que son frescos es cuando
mueven las patas, porque están recién capturados. En
cuanto a los moluscos, deben estar cerrados y, si cuesta
abrirlos, tienen agua en su interior y la carne es firme, más
garantías de que es un buen producto. Si los cefalópodos
presentan un aspecto arrugado, mejor de secharlos, igual
que si observamos que los tentáculos no están bien sujetos
a la cabeza.
Si el producto es congelado y hay escarcha a su alrededor,
es posible que no se haya conservado correctamente. Una
vez adquirido, hay que mantenerlo en casa en óptimas condiciones
hasta su consumo, si es posible en el mismo día.
La manera más tradicional y natural de preparar el marisco
–y con la que nos aseguramos de mantener sus nutrientes–
es cocerlo en agua de mar, con hojas de laurel o
sin ellas, depende de las preferencias de cada uno. En su
defecto se puede cocer con agua con sal. Si está vivo, el
agua debe ser fría; si no lo está, el agua debe hervir. Para
acompañar, una allada o ajada.
Además de cocidos, los mariscos se pueden preparar de
muchas otras maneras: los métodos y las combinaciones
son infinitos, y serán la pericia del cocinero y una adecuada
cocción las que pongan el colofón. Se pueden hacer a
la plancha, al horno, gratinados, salteados, a la brasa o a la
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