gallega

Bogavante frito, clorofila y lima
Lubina ahumada, encurtidos cítricos
y picantes
Ingredientes
Pieza de bogavante de 500 g
Tempura
200 g de harina de fuerza
100 g de agua mineral fría
80 g de cerveza rubia
Sal
Mahonesa de lima
3 yemas de huevo
125 g de aceite de oliva
25 g de zumo de lima
Sal
Clorofila de oxalis
1 cucharada de oxalis
Elaboración
Cocemos la pieza de bogavante en agua
hirviendo con sal, durante 4 minutos. Enfriamos
y pelamos. Extraemos la carne del bogavante y
la ponemos a punto de sal.
Elaboramos la tempura mezclando todos los
ingredientes.
Preparamos una fritura con abundante aceite
de girasol y lo llevamos a gran temperatura.
Pasamos el bogavante por la tempura e
inmediatamente lo introducimos en el aceite.
Lo freímos durante unos segundos hasta que
la tempura quede completamente crujiente.
Hacemos una mahonesa de lima mezclando
los ingredientes y pintamos con ella el
bogavante frito.
Terminamos rallando un poco de piel de lima
en el bogavante frito con la finalidad de
aportarle aroma.
Para la clorofila de oxalis, licuamos cantidad
suficiente de oxalis y lo texturizamos.
Acompañamos el plato con unas hojas de
oxalis recién cortadas.
Ingredientes
60 g/persona de lubina
Cebolla encurtida
600 g de agua
80 g de vinagre de manzana
Cebolleta
Nabo encurtido
600 g de agua
80 g de vinagre de manzana
1 lechuga de mar
Nabo
Polvos cítricos
Pomelo
Lima
Naranja
Chile de árbol
Elaboración
Limpiamos y racionamos la lubina.
Ahumamos con madera de sarmiento en una
placa Gastronorm perforada durante 10 minutos.
Cebolla encurtida
Cortamos la cebolla en lascas y envasamos al
vacío con el líquido 15 minutos.
Nabo encurtido
Ponemos en la Thermomix el agua, el vinagre
y la lechuga de mar y hacemos un jugo fino.
Cortamos el nabo en láminas finas y envasamos
al vacío con el líquido 10 minutos.
Polvos cítricos
Sacamos la piel de los cítricos sin la fibra blanca.
Escaldamos en agua hirviendo tres veces.
Dejamos secar en el horno 12 horas a 60 ºC.
Trituramos junto con una punta de chile de
árbol.
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