Scholtès

- Toujours mettre sous vide des produits très frais et très sains en
respectant les règles de base de l’hygiène (mains, plan de travail …).
- Lorsque vous mettez sous vide un produit avec un liquide (sauce, jus,
sirop, …) utilisez un sachet assez long que vous maintiendrez à un
niveau inférieur à la machine (cf photo) afin d’éviter que le liquide
ne sorte du sachet à la mise sous vide. Ceci perturberait la qualité de
la soudure. Si le produit doit être consommé très rapidement
(1 ou 2 jours) vous pouvez vous contenter d’une simple soudure sans
mise sous vide (exemple du riz pilaf aux champignons).
- Si vous mettez sous vide un produit craignant l’écrasement (terrine de
poisson, tiramisu, …), mettez le dans un récipient rigide (terrine, plat, …)
et couvrez-le avec un couvercle rigide également afin d’éviter
l’écrasement à la mise sous vide (cf photo).
- Protéger les parties pointues (os par exemple) qui risqueraient
de percer les sachets avec du papier aluminium avant la mise sous vide.
- L’utilisation de la mise sous vide en sachet est à prévoir principalement
dans le cadre d’une conservation.
S’il s’agit d’une consommation dans la journée, une cuisson en basse
température classique sous pression atmosphérique vous apportera
toutes les qualités organoleptiques de l’aliment souhaitées.
- Si vous envisagez des cuissons très anticipées (de l’ordre d’une
semaine), augmentez le temps du traitement thermique même si
l’aliment est déjà cuit, vous obtiendrez ainsi un «effet pasteurisation»
plus important. Dans tous les cas refroidissez rapidement les produits
comme conseillé dans les recettes et maintenez lez impérativement
dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
Il est conseillé d’étiqueter votre sachet en précisant la date de cuisson.
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