Scholtès

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Recettes Création et Succès Les plats Blancs de poulardes aux morilles 28 Filets de rougets barbets farcis à la polenta citronnée 30 Dos de cabillaud à la compote de tomates et poivron rouge 32 Pressé de saumon au poivre concassé 36 Rouleau de foie gras de canard à la compote de figues 40 Doubles côtes de veau aux parfums d’agrumes et aux épices 42 Gigot d’agneau au beurre de thym 46 Cailles aux échalotes confites 48 Filets de truites farcis panés aux amandes 58 Coquelets en croûte de sel 62 Croustillants de maquereau à la purée d’aubergine 64 Porée marine en croûte 66 Jambon braisé 70 Côte de bœuf grillée au beurre d’estragon 78 Minute de saumon en courgette 80 Pintade caramélisée noisettes et amandes au tournebroche 84 Baeckeoffe de sanglier aux marrons 98 Pilaf de fruits de mer 100 Carré de veau clouté aux anchois 108 Dinde rôtie fondante 110 Gigot d’agneau rôti aux épices 112 Dorade rôtie à l’anis 116 Rôti de porc à l’ananas 132 Compote de poulet aux pommes et aux oignons 134
Recettes Création et Succès Les desserts Crême mascarpone façon Tiramisu 50 Poires pochées glacées à la grenadine 52 Pavés d’ananas rôtis aux parfums exotiques 54 Gelée de fruits exotiques au Sauterne 70 Ile flottante au café 72 Galette de pommes au chocolat 82 Flans de rose aux litchis 102 Oranges brûlées 104 Gâteau de crêpes caramélisé à la frangipane 118 Tarte à la rhubarbe et aux framboises 122 Moelleux chocolat clémentines 124 Quatre-quart à l’orange et aux pépites de chocolat 126 Bûche de Noël (à la portée de tous) 130 Poires au safran et au citron 136 Meringues noix de coco au chocolat 138
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Dinde rôtie fondante Préparation
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Fleurs de courgettes farcies au ch
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Gâteau de crêpes caramélisé à
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Tarte à la rhubarbe et aux framboi
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