Scholtès

Tartelettes de filets de soles
en crème safranée
Préparation
Mettre les champignons lavés, les échalotes, sel et poivre
dans un mixer électrique et mixer le tout jusqu’à obtention
d’une purée homogène. Mettre cette purée ainsi que le beurre
dans une casserole et laisser réduire à feu doux à découvert
pendant environ 20 à 25 mn en remuant fréquemment (la
purée doit prendre un peu de consistance).
Ingrédients
Pour 6 personnes
600 g de pâte brisée
500 g de filets de soles
Saler, poivrer et réserver. Mettre le fumet de poisson, le vin
blanc et 1/4 l d’eau dans une casserole et réduire le tout de
moitié à feu doux.
Duxelle de
champignons :
300 g de champignons
de Paris frais
2 échalotes
30 g de beurre
sel, poivre
Ajouter la crème fraîche et le jus de citron et cuire encore
environ 5 à 10 mn (faire une petite liaison à la Maïzena si
nécessaire). Assaisonner et laisser tiédir un peu. Ajouter les
œufs et le safran et mixer à l’aide d’un mixer à potage.
Réserver.
Etaler la pâte et foncer les moules à tartelette. Piquer les fonds
et étaler une couche de purée de champignons. Recouvrir de
filets de soles repliés sur eux-mêmes.
Flan :
2 cuillères à soupe
de fumet de poisson
en poudre (acheté dans
le commerce)
1/4 l de vin blanc sec
1/2 l de crème fraîche
1/2 jus de citron
sel, poivre
3 œufs
1 g de safran
en poudre
Préchauffer le four en fonction « tarte » à 220°c. Déposer les
tartelettes sur la grille et les remplir de flan. Enfourner au
cran 2 et cuire environ 25 min.
fonction :
tarte
121