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Terrine de poisson<br />
Préparation<br />
Graisser un moule à terrine<br />
Chemiser l’intérieur du moule avec des tranches de saumon fumé<br />
(env. 200g), les laisser dépasser afin de pouvoir les rabattre sur la<br />
terrine à la fin du montage. Faire une farce homogène en mixant la<br />
chair de merlan, 3 œufs, 100g de mie de pain, sel, poivre, l’estragon et<br />
2 cuillères à soupe de crème fraîche. Réserver. Refaire une autre farce<br />
en mixant la chair de saumon, l’œuf restant, 30g de mie de pain, sel,<br />
poivre, le concentré de tomates et la cuillère de crème fraîche.<br />
Réserver. Etaler les tranches de saumon fumé restantes (env. 150g)<br />
sur un film étirable. A l’aide d’une poche à douille unie (ou à défaut<br />
d’une cuillère) déposer un boudin de farce de saumon sur la longueur<br />
des tranches. Rouler le tout de façon à obtenir un boudin avec les<br />
tranches à l’extérieur et la farce à l’intérieur. Réserver. Procéder au<br />
montage de la terrine en mettant de la farce de merlan dans le fond, y<br />
déposer des queues de scampi et remettre un peu de farce jusqu’à<br />
environ 1/3 du moule. Déposer le rouleau de saumon dans la longueur<br />
de la terrine. Combler le restant de la terrine avec la farce restante et<br />
les scampis. Lisser la surface et rabattre les tranches de saumon fumé<br />
sur la terrine.Mettre la terrine (avec un couvercle confectionné dans<br />
une matière rigide comme expliqué dans les conseils) dans un sachet<br />
cuisson, et mettre sous vide à l’aide de la machine. Cuire au four sur<br />
plaque au cran 2 en fonction basse température à 95°c pendant<br />
environ 1h30’. Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de<br />
l’eau bien froide.Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.<br />
Cette terrine peut se consommer à la fois froide ou chaude. 35<br />
Ingrédients<br />
Pour 12 personnes<br />
450g de saumon fumé<br />
en tranches fines<br />
400g de chair<br />
de merlan (ou brochet)<br />
100g de chair<br />
de saumon<br />
4 œufs<br />
3 cuillères à soupe<br />
de crème fraîche épaisse<br />
130g de mie de pain<br />
un bouquet d’estragon<br />
une cuillère à café<br />
de concentré<br />
de tomates<br />
sel, poivre<br />
une vingtaine<br />
de queues de scampi<br />
décortiquées<br />
fonction :<br />
basse<br />
température 95°
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