Scholtès

Remarques générales
- La cuisson à basse température n’entraîne pas de coloration.
Pour obtenir une coloration il suffit de faire chauffer une poêle
avec un peu de matière grasse et d’y faire dorer quelques
secondes la préparation avant la cuisson. Cette façon de procéder
a l’avantage de maîtriser la quantité de matière grasse et de
ne pas en utiliser pour la cuisson. Elle permet également de maîtriser
la coloration désirée sans prendre le risque de brûler longtemps
les graisses.
- A partir de 68°c, la myoglobine (pigment rouge du sang)
vire de couleur en devenant progressivement grise.
Par conséquent, la cuisson des viandes en basse température aura
souvent un aspect rosé uniforme, la viande étant parfaitement cuite.
Avec une cuisson classique on a l’impression que la viande est plus
cuite car lorsqu’on atteint 68°c à cœur, la température est bien plus
élevée dans le restant de la viande.
- Il est impératif de refroidir rapidement les aliments après cuisson et
de les stocker aussitôt au réfrigérateur (une pasteurisation n’est pas
une stérilisation est nécessite un stockage au froid).
Conseils pour les cuissons basses températures sous vides
- Toujours vérifier avec attention la qualité de la soudure et ne pas
hésiter à la doubler.
- Toujours utiliser des sachets prévus pour la cuisson.
(Tous les sachets en plastique ne sont pas prévus pour).
- Utiliser les fonctions basses températures à 85°c ou à 95°c
pour les cuissons en sachet. La fonction 120°c sera toujours
utilisée en atmosphérique (sans mise sous vide en sachet).
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