Scholtès

De A à Z
les mots du chef Scholtès
Émincer - Découper en tranches très fines ou en filets les
viandes, les légumes, les oignons…
dans le fond du plat, en ajoutant un peu d’eau, de bouillon ou
de vin.
Etamine - Morceau d’étoffe à travers lequel on passe les
coulis et les sauces.
Dessécher - Déshydrater une substance en la plaçant
quelques instants sur le feu. La pâte à choux doit être
desséchée avant l’incorporation des œufs.
Etouffer - Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé,
sans évaporation possible.
Détremper - Mélanger à la farine du beurre, des œufs ou
un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.
Etuver - Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et
dessous.
Duxelle - Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes
employé dans les farces.
Foncer - Garnir l’intérieur et les parois d’un moule d’un cercle
avec de la pâte brisée, sablée, feuilletée, etc.
Fontaine - Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la
table, afin que l’eau qu’on y verse ne puisse s’échapper.
Dorer - Étaler au pinceau de l’œuf battu sur la surface d’une
pâte, pour lui donner une belle coloration ou permettre à
deux épaisseurs de pâte de se souder entre elles durant la
cuisson.
Echauder - Tremper dans l’eau très chaude.
Fraiser - Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre
lisse.
Écumer - Enlever, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche,
l’écume montant à la surface d’un liquide.
Glacer - Saupoudrer de sucre glace un gâteau en cours de
cuisson et le remettre au four juste le temps de faire caraméliser
le sucre et donner un aspect brillant.
Effeuiller - Éliminer à la main les impuretés de la viande, du
poisson (os, arêtes, cartilages…).
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