Scholtès

Baeckeoffe de sanglier
aux marrons
Préparation
Couper la chair de sanglier sous forme d’escalopes.
Mettre ces escalopes à mariner environ 24 h avec les éléments
de la marinade.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en
lamelles (surtout ne plus laver les lamelles afin de conserver
l’amidon qui assurera la liaison).
Emincer les oignons et hacher l’ail. Egoutter la viande.
Procéder au montage (dans un plat à four avec couvercle) en
alternant des couches d’oignons, de pommes de terre, d’ail, de
chair de sanglier, de gelée de groseilles et de marrons.
Terminer par une couche de pommes de terre. (Ne pas oublier
d’assaisonner au fur et à mesure du montage). Filtrer 1/2 l de
la marinade, y ajouter la crème fraîche, assaisonner très
légèrement (car il y a déjà eu un assaisonnement au montage).
Mélanger et verser dans le plat presqu’à hauteur.
Faire une pâte à repère en mélangeant la farine et l’eau et en
déposer un boudin tout autour du bord du plat.
Déposer le couvercle sur ce boudin de pâte et presser
légèrement.
Enfourner dans un four préchauffé à 160°c en fonction
« tradition » et cuire environ 4 heures.
Servir en retirant le couvercle devant les convives.
Ingrédients
Pour 6 personnes
1,5 kg d’épaule de
sanglier
4 gros oignons
1,5 kg de pommes
de terre
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe
de gelée de groseilles
1 boîte de marrons
entiers au naturel
50 cl de crème fraîche
sel, poivre
Marinade
1 l de vin rouge
1 oignon
1 carotte
1/2 poireau
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe
d’huile
Pâte à repère
200 g de farine
1 dl d’eau
fonction :
tradition
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