Scholtès

De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
boîte qui le contient. On peut aussi le faire chauffer doucement
pour faire évaporer l’eau, et le remettre, une fois sec, dans son
emballage hermétique.
Ne salez pas vos plats destinés à la congélation : le sel pourrait
se concentrer dans l’aliment lors de la décongélation. Mais
n’oubliez pas de le faire au moment du réchauffage !
Volaille - Pour qu’elle reste moelleuse, mettez un petit suisse
(ou un peu de fromage blanc) à l’intérieur.
acides comme la reine des reinettes, la boskoop ou la grany.
Pour les beignets, vous avez besoin de pommes fermes mais
peu juteuses comme la golden ou la melrose. Pour les tartes,
l’idared, la boskoop ou la reinette.
Pour les compotes, des variétés se défaisant à la cuisson
comme l’elstar ou la jonagold.
En accompagnement de viandes ou de gibier, pensez aux
variétés peu sucrées comme la reinette grise du Canada ou la
melrose.
Riz - Pour un riz parfait aux grains qui ne collent pas, ajoutez
quelques gouttes de jus de citron dans l’eau de cuisson.
Rôti - Salez toujours votre rôti en cours ou en fin de cuisson.
Si vous le faites avant, il rendra beaucoup de sang.
Il est toujours préférable de laisser reposer un rôti après la
cuisson. Ainsi les fibres musculaires de la viande vont se
décontracter et le jus se répartir uniformément dans le morceau.
Vous aurez une viande plus tendre et d’une couleur uniforme.
Ne piquez pas votre rôti, il perdrait son jus trop rapidement.
Prenez plutôt deux cuillères en bois pour le sortir.
Sel - Si le sel prend l’humidité et s’agglomère, placez un
morceau de papier buvard ou quelques grains de riz dans la
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