Scholtès

De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
Farce - Pour être bien liée, une farce doit comporter de la mie
de pain trempée dans du lait et au moins un œuf.
Crème anglaise - Si elle cuit un peu trop, la crème
anglaise tourne. Il faut alors la battre énergiquement au
mixeur. Vous pouvez également la mettre dans une bouteille
et la secouer fortement le temps qu’elle redevienne lisse.
Flamber - Quand vous faites flamber vos petits plats,
n’utilisez pas de poêle à revêtement anti-adhésif : celui-ci n’y
résisterait pas.
Gâteaux - Si votre gâteau doit monter, ne remplissez le moule
qu’aux deux tiers.
Si vous souhaitez obtenir un moule uniformément beurré,
placez-le vide 1 minute dans votre four chaud, puis passez à
l’intérieur un morceau de beurre piqué au bout d’une
fourchette : il fondra doucement et régulièrement.
Si vous devez fariner le moule, versez une cuillère de farine
dans votre moule beurré, secouez-le afin de bien répartir, puis
retournez le moule sur l’évier pour jeter l’excédent. Surtout, n’y
mettez pas les doigts : à l’endroit des empreintes, votre gâteau
ne monterait pas.
Si votre gâteau se démoule difficilement, recouvrez-le dès la
sortie du four d’une feuille de papier d’alu. ou d’un grand
torchon sec : la vapeur formée vous aidera à le démouler.
Crème chantilly - Pour obtenir une chantilly bien ferme,
utilisez de la crème liquide très froide. Si vous avez oublié de
la refroidir, placez-la pendant quelques minutes au
congélateur ou ajoutez un glaçon. Important : n’utilisez
surtout pas de crème allégée pour une chantilly, elle ne
monterait pas !
Cuire les légumes au micro-ondes - Les légumes ont
besoin de peu d’eau et d’un récipient couvert car leur propre
humidité suffit. Ne salez qu’après la cuisson car sinon ils
deviendraient durs. L’avantage de la cuisson au micro-ondes
est que les légumes cuisinés de cette manière conservent
leurs couleurs vives naturelles.
Génoise - Attendez au moins 4 h après sa sortie du four pour
découper ou décorer une génoise : la pâte sera plus compacte.
Décongélation d’aliment - Mettez toujours un récipient
d’eau froide à l’intérieur du four quand vous décongelez des
aliments afin qu’ils ne se dessèchent pas totalement et
absorbent un peu d’humidité.
143
142