Scholtès

De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
Omelette - Mettez les jaunes à part et battez les blancs en
neige. Ensuite, incorporez le tout et vous obtiendrez une
omelette mousseuse et légère.
L’idéal est de la confectionner la veille pour le lendemain.
Décorez la génoise renversée car le fond est plus lisse que le
dessus.
Pamplemousse - Plus il est lourd, plus il est juteux. Pour le
peler plus facilement, retirez la grosse peau et placez-le au
réfrigérateur : la peau blanche restante sèchera et se pèlera
sans problème.
Glaçons de toutes les couleurs - Des glaçons verts,
jaunes ou roses ? Il vous suffit d’ajouter quelques gouttes de
sirop de menthe, de grenadine ou de citron dans le bac à
glaçons. Encore plus impressionnant : posez dans chaque
compartiment une groseille, une feuille de menthe ou une
framboise.
Pâtisserie et alcool - Incorporer toujours l’alcool dans vos
préparations de pâtisserie à la fin des opérations.
Poisson - Pour que le poisson n’attache pas à la poêle, salez
l’huile de cuisson. Avant de faire cuire du poisson congelé,
faites-le décongeler dans du lait. Il ôtera le goût de surgelé et
restituera un parfum de fraîcheur.
Pour que vos filets de poisson soient bien moelleux, remplacez
le court-bouillon habituel par du lait.
Jus - Lorsque vous cuisez des rôtis (veau, porc, agneau,
volaille…), pour obtenir un jus plus goûteux, ajoutez dans la
lèchefrite, au tiers de la cuisson, une garniture de légumes
ainsi que des os concassés.
Moutarde - Si votre moutarde est trop sèche, délayez-la
avec un peu de vinaigre additionné de sucre.
Pomme - Pour faire cuire les pommes, vous obtiendrez des
résultats excellents et très rapides avec le four à micro-ondes.
Si vous les faites cuire entières, pensez à les vider puis à fendre
leur peau de manière régulière afin qu’elles n’éclatent pas.
Pour des pommes cuites au four, utilisez des variétés fermes et
Moules à gâteaux - Pour vos gâteaux, brioches, génoises,
il est préférable d’utiliser des moules en aluminium ou en fer
blanc, plutôt que des moules foncés ou en matériau trop
conducteur de chaleur, qui peuvent donner un biscuit trop
coloré.
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