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Cailles<br />
aux échalotes confites<br />
Préparation<br />
Eplucher les échalotes et la gousse d’ail, réserver.<br />
Mettre le vinaigre dans une casserole et le faire réduire à feu doux<br />
jusqu’à consistance sirupeuse.<br />
Ajouter le porto, les cubes de jus de rôti (ou le jus), 5 cl d’eau, les<br />
échalotes et l’ail entières.<br />
Laisser mijoter jusqu’à consistance d’un jus légèrement lié.<br />
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire<br />
Colorer rapidement les cailles dans une poêle chaude avec un peu<br />
de matière grasse.<br />
Mettre les cailles dans un sachet cuisson (ou 2) et y ajouter les<br />
échalotes, l’ail et le jus réduit.<br />
Laisser refroidir avant la mise sous vide (le jus sera moins liquide)<br />
Mettre sous vide (voir conseils avec jus) à l’aide de la machine.<br />
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à<br />
85°c pendant environ 1h15’.<br />
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien<br />
froide.<br />
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.<br />
Remettre en température (voir conseils), ouvrir le sachet, chauffer le<br />
jus dans une casserole et le monter au beurre frais avant de servir<br />
Ingrédients<br />
Pour 6 personnes<br />
6 belles cailles<br />
18 échalotes<br />
1 gousse d’ail<br />
2 cubes de jus de rôti<br />
déshydratés (ou 10cl<br />
de jus de rôti )<br />
5cl de porto rouge<br />
20 cl de vinaigre<br />
balsamique<br />
sel, poivre<br />
matière grasse pour<br />
coloration<br />
50g de beurre<br />
fonction :<br />
basse<br />
température 85°<br />
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