Scholtès

De A à Z
les mots du chef Scholtès
(crèmes renversées, pudding, etc.) qui risqueraient de se
désagréger si on les mettait au four directement.
Blanchir - Mettre à l’eau bouillante quelques minutes des
légumes, pour retirer leur peau par exemple.
Travailler à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois des jaunes
d’œufs et du sucre pour obtenir un mélange mousseux et plus
pâle.
À blanc (cuire) - Cuire sans coloration un fond de tarte,
une croustade sans garniture. L’intérieur est tapissé de papier
aluminium et rempli de noyaux de cerises, haricots secs, pois
cassés qui, par leur poids et leur volume, empêcheront la pâte
de boursoufler et de se déformer. Ce type de cuisson est
employé pour la cuisson de tartes dont les fruits ne peuvent
subir une cuisson au four (fraises, framboises, fruits au sirop
trop tendres…).
Braiser - Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.
Aiguillettes - Tranches de chair minces et longues que l’on
détache du ventre d’une volaille.
Cassonade - Sucre roux brut et cristallisé obtenu directement
du jus de la canne à sucre.
Appareil - Mélange de plusieurs substances entrant dans la
composition d’une préparation de pâtisserie, glace,
confiserie. Appareil à soufflé, à crêpes…
Chemiser - En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un
moule avec une gelée.
En pâtisserie, se dit de la couche de glace vanille pour la
confection d’une bombe glacée.
Aspic - Gelée grasse ou entrée froide et moulée, entremêlée
de gelée.
Chinois - Passoire conique à trame très serrée.
Barder - Entourer de minces tranches de lard les viandes ou
volailles que l’on veut mettre en broche.
Ciseler - Faire des incisions obliques sur la chair du poisson
qui doit être frit ou grillé, pour qu’il cuise bien, sans se déchirer.
Déglacer - Dissoudre le jus résultant de la cuisson, caramélisé
Bain-marie (cuire au) - Opération qui consiste à cuire
dans un récipient rempli d’eau, que l’on maintient à un degré
avoisinant l’ébullition, certaines préparations délicates
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