Scholtès

De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
Bouquet garni - Pour éviter qu’il se défasse et perde des
brins ou des feuilles, emprisonnez le bouquet garni dans de la
gaze ou dans une mousseline.
Ail - Disposez de l’ail en chemise (non épluché) autour d’un
rôti ou d’une volaille. En fin de cuisson, écrasez la pulpe dans
le jus de viande, vous obtiendrez un délicieux jus à l’ail.
Si vous avez des petits problèmes de digestion n’incorporez
pas l’ail à votre préparation. Frottez simplement le récipient
de cuisson avec une gousse écrasée.
Cake - Lorsque vous enfournez le cake, formez un creux au
centre de la pâte. En cuisant, le cake gonflera et la partie
centrale, plus basse au départ, se soulèvera à la hauteur des
bords.
Pour que les fruits confits et les raisins tiennent de manière
homogène dans votre cake, farinez-les et ne travaillez pas trop
le sucre et le beurre avant d’ajouter la farine ; la pâte serait trop
liquide pour supporter le poids des fruits. Un cake est toujours
meilleur 24 h après sa fabrication.
Assaisonnements toujours prêts - Conservez des
portions de vos mélanges favoris (oignons et échalotes
hachés, herbes, épices…) avec un peu d’huile sous film
alimentaire au congélateur. La décongélation est quasi
immédiate.
Chocolat - Pour faire fondre du chocolat, cassez-le en petits
morceaux dans un récipient et placez le tout au bain-marie.
Attendez pour mélanger que le chocolat soit complètement
fondu. Soyez patient ! Laissez fondre doucement. Un chocolat
fondu trop rapidement devient terne, amer et granuleux.
Vous pouvez aussi faire fondre le chocolat au four à microondes
: cassez en morceaux 200 g de chocolat, ajoutez 3
cuillères à soupe d’eau et laissez 2 minutes à 750 W puis
remuez.
Avocats - S’ils sont durs lorsque vous les achetez,
enveloppez-les de papier journal, ils mûriront rapidement.
Beurre - Le beurre absorbe les odeurs du réfrigérateur :
conservez-le toujours bien enveloppé.
Bœuf en croûte - Si votre filet de bœuf en croûte n’est
jamais croustillant, c’est parce que le jus de la viande ramollit
la pâte. Faites d’abord dorer la viande, attendez qu’elle
refroidisse avant de l’enrober de pâte, puis faites cuire.
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