Scholtès

De A à Z
les mots du chef Scholtès
Masquer - Couvrir un mets déjà dressé sur le plat, d’une
couche épaisse de coulis ou de sauce.
Glacer une viande, c’est l’arroser de son jus.
Graisser - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de
beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
Mirepoix - Préparation composée de légumes et d’aromates
pour corser le jus et les sauces.
Mitonner - Faire bouillir à petit feu.
Infuser - Mettre une substance quelconque dans un liquide
bouillant afin de l’aromatiser.
Monter - Battre à l’aide d’un fouet à main ou électrique les
blancs d’œufs en neige des appareils (génoise, biscuit,
soufflé…).
Julienne - Légumes (carottes, navets, céleri, blanc de
poireau…) coupés en minces lanières.
Mouiller - Ajouter un liquide à une préparation.
Liaison - Opération destinée à donner une certaine
consistance à un aliment liquide avec farine, amidon de maïs,
fécule, œufs…
Napper - Recouvrir un mets (volaille, viande, poisson) d’une
sauce consistante.
Limoner - Echauder le poisson dans de l’eau bouillante
pour le laver et l’écailler plus facilement.
Parer - Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles des
viandes.
Manier - Presser du beurre et le travailler en tous sens pour
le mélanger avec la farine.
Piquer - Faire des trous sur une pâte à l’aide d’une fourchette
afin d’empêcher les boursouflures en cours de cuisson.
Pousser - Faire gonfler une pâte sous l’action de la levure.
Mariner - Laisser tremper un aliment dans un liquide
aromatisé et épicé (vin…) pour l’attendrir et lui donner du
goût.
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