Scholtès

Porée marine en croûte
Préparation
Tailler les filets de poissons en tronçons (ou roulés). Emincer
le poireau. Nettoyer les carottes et les couper en bâtonnets.
Bien laver les moules. Répartir tous les morceaux de poissons,
les coquillages, les légumes et les herbes dans 6 bols à soupe
allant au four. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche,
une autre de fumet de poisson, du sel, du poivre et un filet de
jus de citron dans chaque bol.
Etaler la pâte feuilletée à environ 3 mm d’épaisseur.
Y découper des cercles d’un diamètre supérieur à celui des
bols d’au moins 4 cm.
Battre l’œuf entier dans un ramequin et à l’aide d’un pinceau,
badigeonner une face des cercles avec cette dorure. Renverser
la pâte sur les bols (dorure en dessous). Souder la pâte
retombante sur les bords du bol. Laisser reposer 1/2 heure.
Passer de la dorure sur le dessus de la pâte. Poser les bols
sur la grille. Préchauffer le four en fonction « multiniveaux » à
200°c.
Cuire environ 20 à 25 mn. Servir aussitôt.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Environ 200 g de pâte
feuilletée
300 g de filets de
poissons blancs
(sole, lotte…)
300 g de filets d’autres
poissons (rouget,
maquereau, saumon…)
6 belles noix
de St Jacques
(ou des pétoncles)
12 queues de
langoustines
(ou de scampis)
18 belles moules
entières
1 poireau, 2 carottes
100 g de petits pois
150 g de champignons
de Paris frais
6 tomates cerises
estragon frais
(ou autre herbe)
1 œuf (pour la dorure)
sel, poivre
150 g de crème fraîche
6 cuillères à soupe
de fumet de poisson
1 citron
fonction :
multiniveaux
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