Scholtès

De A à Z
les mots du chef Scholtès
d’œufs et le plus souvent de sucre, que l’on fait cuire en battant
pour la faire épaissir.
Puits - Espace demeuré vide au centre de morceaux
disposés circulairement.
Sauter - Cuire rapidement, en retournant de temps à autre
dans la poêle, ainsi qu’une crêpe.
Rafraîchir - Passer légumes, fruits, poissons, viandes à
l’eau froide, en les sortant de leur cuisson.
Suer - Faire revenir des aliments à blanc sans coloration.
Réduire - Faire évaporer une sauce pour diminuer le volume
et obtenir plus de goût et de consistance.
Tamiser - Passer de la farine ou du sucre au travers d’un
tamis, pour éliminer les grumeaux.
Reposer - Laisser le temps à la pâte de s’épaissir, de devenir
plus consistante.
Tour - Donner un tour, c’est plier la pâte après l’avoir abaissée
au rouleau. Si l’on répète cette opération deux fois, on donne
deux tours.
Réserver - Mettre en attente une préparation.
Tourner - Arrondir les navets, carottes et fonds d’artichauts
pour leur donner une forme élégante. Pour le citron et l’orange,
on les tourne en ôtant la première écorce.
Revenir - Mettre viandes et légumes dans une matière
grasse chaude pour leur faire prendre couleur.
Rissoler - Faire cuire à feu vif pour que la surface extérieure
des mets soit bien dorée.
Zeste - Pellicule mince de l’écorce du citron ou de l’orange.
Rompre - Replier plusieurs fois sur elle-même une pâte
fermentée, afin d’en arrêter momentanément la levée et
obtenir par la suite un meilleur développement.
Sabayon - Sorte de crème mousseuse à base de jaunes
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