Scholtès

Doubles côtes
de veau aux parfums d’agrumes et aux épices
Préparation
Colorer rapidement les côtes de veau à la poêle de chaque côté.
Réserver.
A l’aide d’un épluche légumes, récupérer les zestes de l’orange et
du citron (attention à ne pas prendre la partie jaune qui est amère).
Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et les refroidir.
Mettre le cube de jus, les zestes d’agrumes, le jus d’orange,
le 1 / 2 jus de citron, le safran, le curry et le poivre dans une casserole.
Faire réduire de moitié, verser le tout dans un sachet cuisson,
ajouter les côtes de veau (protéger les os le cas échéant avec du
papier aluminium pour éviter de percer le sachet à la mise sous
vide).
Mettre sous vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ1h15’.
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remettre en température (voir conseils). Ouvrir le sachet, verser le
jus (sans les zestes) dans une casserole, faire bouillir et monter au
beurre avant de servir.
Ingrédients
Pour 6 personnes
3 côtes de veau doubles
(à faire couper par le
boucher à environ 4 à 5
cm d’épaisseur)
1 orange
1 citron
1 cube de jus de rôti
déshydraté (ou 5cl
de jus de rôti)
poivre,
une pincée de safran
1 /2 cuillère à café
de curry
40 g de beurre
fonction :
basse
température 85°
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