Scholtès

Terrine de lapereau
en gelée
Préparation
Mettre les cuisses de lapereau dans un saladier avec un
oignon et une carotte émincés, du sel, du poivre en grains, l’ail
écrasé. Mouiller avec le vin blanc et laisser mariner une
journée. Retirer les cuisses et les désosser. Réserver les chairs.
Mettre l’intégralité de la marinade dans une casserole, y
ajouter les os de lapereau, 1/2 l d’eau et le zeste du citron
préalablement blanchi à l’eau bouillante. Laisser réduire de
moitié.
Filtrer la cuisson et en récupérer 1/2 l. Ajouter les
2 sachets de gelée et mélanger le tout. Réserver.
Emincer finement les oignons et les carottes, hacher le persil.
Réserver. Procéder au montage de la terrine en alternant des
couches fines d’oignons, de lamelles de carottes, de persil
haché, de chairs de lapereau (terminer par une couche de
carottes). Verser la gelée à hauteur de la terrine. Couvrir la
terrine d’une feuille de papier aluminium et la poser sur la
grille du four.
Préchauffer le four en fonction « tradition » à 180°c, enfourner
la grille au cran 2 et cuire environ 1 h à 1h15.
Retirer du four et presser légèrement pendant tout le temps de
refroidissement (avec une planchette et un poids dessus par
exemple).
Démouler à froid et couper délicatement avec un couteau fin
bien aiguisé.
Servir avec une vinaigrette à la tapenade d’olives par exemple. 95
Ingrédients
Pour 8 à
10 personnes
6 cuisses de lapereau
4 gros oignons
1 gousse d’ail
3 grosses carottes
1/2 l de vin blanc
2 sachets de gelée
en poudre
1 citron
sel, poivre en grains
1 botte de persil
fonction :
tradition