Guide d'aide à la décision pour la gestion du milieu agricole ... - IRSN

VINIFICATION EN ROSELes vins rosés sont vinifiés à partir de raisins rouges à chair blanche.Les raisins sont foulés puis macèrent de 4 à 24 heures. Plusieurstechniques permettent l’élaboration des vins rosés. Saignée traditionnelle : les cépages reçus à la cave sont mis encuve après un léger foulage pour entamer un début decoloration des moûts. Après quelques heures, le vinificateurprocède à un soutirage par le bas de la cuve. Ce jus de “goutte”est envoyé dans une autre cuve dans laquelle est ajouté le jusissu d’un léger pressurage des raisins restés dans la cuve deréception. A partir de ce stade, on agit comme pour unefermentation en blanc, à basse température. Pressurage direct : lorsque l’on cherche à obtenir des rosés trèspâles, on procède à un pressurage direct des cépagessélectionnés. Le moût ainsi obtenu est vinifié comme pour unvin blanc. Macération à froid : le jus est maintenu dans une cuve pendant4 à 5 jours à une température comprise entre 5°C et 8°C en vued’extraire des arômes de fruits supplémentaires. La fin desopérations de vinification est identique aux cas précédents, avec blocage de la fermentation malolactique dans laplupart des cas. Après cette première étape, la fermentation alcoolique a lieu à une température comprise entre 18et 22°C, pour conserver le maximum d'arômes. La fermentation malolactique suit naturellement ou après l’ajout debactéries lactiques. Ensuite, l’élevage a lieu le plus souvent en cuve afin de conserver au jeune vin tout son fruité.Cette phase permet aussi de clarifier le vin, d’éliminer les dépôts et les lies. En fin d’élevage, le vin est embouteilléaprès une éventuelle filtration.Raisin rougePressurage légerRaflesBourbesRaisin rougeEncuvage et macérationà froidDébourbageFermentation alcooliqueentre 16 et18°CSoutirageÉlevage à l’abri de l’airFiltrationMise en bouteilleSaignéeRaisin rougeEncuvageLiesLiesDiagramme d’élaboration des vins roses,précisant l’apparition des sous-produitsLES DISTILLERIES VINICOLES EN FRANCELes distilleries vinicoles françaises traitent les sous-produits de la filière. Il est possible de considérer l’ensemble desdistilleries vinicoles comme une seule entreprise traitant les quantités horaires précisées sur le schéma ci-après. D’unemanière générale, on considère qu’une tonne de produit (marc, lie, vin) permet aux distilleries de produireapproximativement 0,5 tonne de compost, 0,6 tonne de condensats et 0,1 tonne de pépins.L’alcool pur produit par les distilleries est ensuite transformé en alcool brut, en brandy ou en carburant. En outre, lesdistilleries proposent selon leurs équipements les produits suivants : acide tartrique, polyphénols, anthocyanes, huile depépin de raisin, colorants alimentaires, ingrédients pour la nutrition animale.Les déchets liés à l’activité des distilleries sont soit sous forme solide (permettant la fabrication de compost ou laproduction d’énergie), soit sous forme liquide (dans ce cas le liquide clair est traité en lagune de sédimentation, leliquide concentré est alors valorisé sous forme de compost).Marc200 t/hVin1000 hL/haLies650 hL/haVapeurDistilleries françaisesFlux des sous-produits traités par lesdistilleries françaises (Source : UNGDA)Pépins21 t/hCompost272 t/hAlcool pur22 hL/hTartrates20 t/hCondensats126 t/h8/8