Guide d'aide à la décision pour la gestion du milieu agricole ... - IRSN

les animaux dits « de boucherie » :o les veaux de boucherie : animaux âgés d’environ 5 mois, non sevrés dont l’alimentation est essentiellementcomposée d’aliments à base de produits laitiers et d’une ration complémentaire à base de céréales. Ils sontissus du cheptel laitier et conduits en bandes, après séparation de leur mère, dans des bâtiments réservés àcet usage. Pour une faible part, les veaux de boucherie sont issus du cheptel allaitant. Ils sont alors élevés« sous la mère » jusqu’à l’âge d’abattage.o les gros bovins de boucherie, qui comprennent :• les jeunes bovins mâles : après leur sevrage, ils sont élevés à l’auge de manière intensive avec du maïsensilé et des céréales, et vendus vers l’âge de 18 mois à un poids de l’ordre de 650 à 750 kg vif (380 à 450kg de carcasse) ;• les génisses de boucherie : très majoritairement issues du cheptel allaitant, elles sont élevées durant 2 à3 ans avec des phases de pâturage et des périodes d’alimentation à l’auge ;• les vaches grasses : vaches laitières de réforme engraissées au pâturage ou à l’auge durant 3 mois environ.La combinaison des types de produits et de leurs origines conduit à distinguer différents systèmes de production : les « naisseurs producteurs de maigre » : ils sont surtout implantés dans les zones herbagères et les zones demontagne humide, ainsi que dans le sud-ouest. Leurs produits sont commercialisés vivants auprès des groupementsde producteurs et de négociants pour être engraissés dans d’autres structures de production souvent éloignées deleur lieu d’origine. Pour l’essentiel, les broutards sont exportés vers l’Italie, et les génisses maigres versl’Espagne ; une partie nettement plus faible est destinée aux engraisseurs français (voir ci-après). Le circuit decommercialisation des vaches de réforme est plus diffus sur l’ensemble du territoire national ; une forte proportionnéanmoins est vendue dans l’ouest de la France. les « naisseurs-engraisseurs » : ils combinent « naissage » et engraissement de leurs produits. Ils sont implantésdans les zones mixtes de cultures et de productions fourragères, localisées dans un croissant ouest-nord-est de laFrance. Leurs produits sont vendus directement ou par le biais d’un négociant aux entreprises d’abattage. les « engraisseurs spécialisés » : ils ne détiennent pas de vache, et leur activité repose totalement sur l’achatd’animaux maigres auprès de négociants privés ou de groupements de producteurs. Ils sont implantés dans leszones propices à la production de céréales ou d’ensilage de maïs (principalement à la périphérie nord et est dubassin parisien). Les producteurs de veaux de boucherie : leur activité est conduite en « hors sol » dans des bâtiments réservés àcet usage, indépendamment des autres productions de l’exploitation. La production fait le plus souvent l’objet decontrats avec des firmes qui fournissent les animaux (veaux de 8 à 15 jours issus d’élevages laitiers) et l’alimentd’allaitement. Les élevages comptent quelques centaines de places (en moyenne 200 par exploitation) et sontconcentrés dans le Grand Ouest et centre sud-ouest. les producteurs de veaux sous la mère : au contraire des précédents, ils produisent pour la boucherie des veauxnés du cheptel allaitant présent sur l’exploitation. Ils sont localisés exclusivement dans le sud-ouest.Ces systèmes représentent l’essentiel de la production. Cependant des variantes (naisseurs-engraisseurs de bœufs) oubien des combinaisons plus complexes associant la production de viande à la production laitière ou bien à la productionovine existent aussi.Dans tous les systèmes qui comportent des vaches allaitantes, la base de l’alimentation est constituée par l’herbepâturée ou conservée. Les prairies permanentes ou temporaires constituent donc une part très importante (souventsupérieure à 75 %, et jusqu’à 100 %) de la surface nécessaire à ces systèmes de production.En France environ 40 % de la viande bovine consommée provient du cheptel laitier contre 60 % du cheptel allaitant.2/7