Guide d'aide à la décision pour la gestion du milieu agricole ... - IRSN

ELEMENTS SUR LES FILIERES AGRICOLESFICHES 5.6Eléments sur la filière porcine------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FICHE 5.5CONTAMINATION DE L’ENVIRONNEMENQUELQUES ELEMENTS SUR LE FONCTIONNEMENT DE LA FILIERELa production de porc est assurée par plus de 15 000 sites de production et environ 220 abattoirs et ateliers de découpesitués majoritairement en Bretagne. Le porc est la première viande consommée par les ménages français avec environ 34kg équivalent carcasse 1 /habitant/an (IFIP, 2011).Le premier maillon de la filière est constitué des élevages au sein desquels les porcs charcutiers naissent et sontengraissés. Les porcs partent ensuite à l’abattoir puis les carcasses sont transférées dans des ateliers de découpe. Unepartie des viandes est vendue à l’état frais mais la majorité des pièces de découpe sont livrées à des ateliers detransformation pour faire des produits de charcuterie et de salaison.Les producteurs de porcs peuvent être divisés en cinq catégories : les « naisseurs » : les porcelets naissent sur un site et sont vendus à 8 kg après sevrage aux « post-sevreurs » ; les « post-sevreurs » : les porcelets sont pris en charge et nourris avec des aliments de « post-sevrage », puisvendus à un poids compris entre 25 kg et 30 kg aux engraisseurs ; les « engraisseurs » : les porcs charcutiers sont engraissés et vendus aux environs de 110 kg aux abattoirs ; les « naisseurs –engraisseurs » : les porcelets naissent et restent sur la même exploitation jusqu'à leur départpour l'abattoir ; les « post-sevreurs-engraisseurs » : les porcs restent sur le même site après le « post-sevrage ».70 % des cheptels relèvent de « naisseurs-engraisseurs ».Les signes officiels de qualité et d'origine (label rouge [1 %], certification de conformité [26 %], mode de productionbiologique [0,1 %]) représentent le tiers de la production porcine nationale. Dans la grande majorité des cas, les porcssont produits de façon « standard » (74 % de la production nationale), selon le cahier des charges « Viande de PorcFrançaise ».GÉNÉRALITÉS SUR L'ÉLEVAGE PORCINLa plupart des élevages porcins comportent une activité de « naissage » (obtention de porcelets à partir d’un troupeaude truies) ou une activité d’engraissement (production de porcs destinés à la production de viande). La majorité desélevages cumule ces activités (naisseur-engraisseur) mais certains élevages sont spécialisés (naisseur ou engraisseur).Les activités d’élevage se font majoritairement dans des bâtiments spécialisés avec des ventilateurs pour l’aération.Cependant, les activités de « naissage » ou d’engraissement sont parfois réalisées à l’extérieur (élevage en plein-air). Ils’agit, dans ce cas, d’élevages de petite taille.Dans les bâtiments, les porcs peuvent être élevés sur de la paille ou sur un sol ajouré (majorité des cas). Le type de solconditionne le type d’effluents produit : fumier pour l’élevage sur paille, lisier pour l’élevage sur sol ajouré.L’alimentation, composée essentiellement de matières premières végétales (céréales, protéagineux), de minéraux… estsoit fournie par une usine spécialisée, soit fabriquée sur l’exploitation (1/3 des exploitations) à partir de matièrespremières produites sur l’exploitation ou achetées à l’extérieur.La production porcine (conduite par lot 2 ) résulte d’un cycle de production planifié dans le temps (insémination des truies,naissage, allaitement, sevrage, engraissement) qui ne laisse pas place à un allongement exceptionnel de l’une desphases.1 unité employée pour pouvoir agréger des données en poids concernant des animaux vivants et des viandes sous toutesleurs présentations : carcasses, morceaux désossés ou non, viandes séchées, etc.2 un lot de porcs est constitué d’animaux au même stade physiologique1/3Eléments sur la filière porcine