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exportações, fez com que a produção de mel no Brasil aumentasse de 4 miltoneladas por ano, em 1960, para 40 mil toneladas por ano, em 2008.182.2 Produção do melO processo de formação do mel se inicia quando a abelha suga o néctarda flor e o armazena em sua bolsa melífera, o depositando, posteriormente, noalvéolo do favo no interior da colmeia. A partir daí, uma sequência detransformações ocorre, pois esse néctar passa pelo aparelho digestivo de váriasabelhas, as quais o sugam e o depositam novamente no alvéolo,sucessivamente, implicando na perda de água. Nesse processo, as enzimasinvertase, diastase e glicose oxidase, que são secretadas pelas glândulassalivares das abelhas, são adicionadas ao néctar e auxiliam na sua maturação(CANO, 2002; SPÜRGIN, 1997, SOUSA, 2007). O mel só estará pronto (maduro)quando atingir cerca de 20% de umidade: assim, o alvéolo é completado e emseguida operculado. Em uma colmeia, as abelhas conseguem controlar até certoponto o teor de umidade e a temperatura no interior da caixa (CRANE, 1987).O favo pode ser coletado da colmeia quando atingir mais de 75% dealvéolos operculados, para evitar problemas com umidade excessiva e oucontaminação microbiológica ou alteração organoléptica (WIESE, 2000).O mel é processado em local específico, denominado casa do mel, ondeexiste todo um ambiente propício e normatizado pela ABNT (NBR15585, 2008),desenvolvido especialmente para esta prática. O processo de extração do mel érelativamente simples, mas, de acordo com a literatura, é durante esseprocedimento que ocorrem as maiores contaminações no produto (TOSI et al.,2002) .Os procedimentos de extração do mel são:Recepção das melgueirasDesoperculaçãoCentrifugaçãoFiltragemDecantação