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28Por outro lado, métodos que utilizam o infravermelho possuem avelocidade, a simplicidade e o custo baixo por análise necessários para taistécnicas de screening e têm sido aplicados para resolver vários problemas deautenticidade dos alimentos. Esses métodos têm sido usados para determinar acomposição química e a sua aplicação na detecção de adulterantes do mel por váriosxaropes de açúcares (KELLY et al., 2006; BERTELLI et al., 2007, ALMEIDA-MURADIAN, 2009).A química analítica moderna mudou fundamentalmente nos últimos anos,devido à introdução de técnicas de avaliação quimiométricas, as quais abrangemtodos os métodos de calibração multivariada na química analítica. Comparada àclássica calibração univariada, esta técnica usa não somente um ponto específicodo espectro do infravermelho (IV), mas toda a informação espectral, de modo quemesmo as menores diferenças nos espectros da amostra possam seridentificadas (CONZEN, 2006; ALMEIDA-MURADIAN, 2009).2.7 Características microbiológicas do melApesar de o mel ser um produto estável, com baixa concentração de águae alta concentração de açúcares, além dos parâmetros físico-químicos, sãonecessárias as análises microbiológicas, devido à presença de esporos dediversos microrganismos, que podem ser encontrados com certa facilidade noproduto. Os microrganismos do gênero Bacillus e Clostridium podem serencontrados com regularidade, sendo que o Clostridium sulfito-redutor é umindicador de contaminação do mel (SNOWDON e CLIVER, 1996; HILLEGAS eDEMIRCI, 2003; FINOLA et al., 2007).A contaminação microbiológica do mel se dá por diversas maneiras, quepodem estar ligadas diretamente à abelha ou aos procedimentos de coleta. Noprimeiro caso inclui-se néctar, pólen, poeira, trato digestivo da abelha, terra e ar.Quanto aos procedimentos, seriam: contaminação cruzada, falta de higiene(pessoal e material), equipamentos e instalações (SNOWDON e CLIVER, 1996).No trabalho de Rall et al. (2003), 3% das amostras analisadas no Estadode São Paulo continham esporos de C. botulinum. Em 2006, Kuphulu et al,encontraram C. botulinum em cerca de 12,5% dos méis comercializados em