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34principalmente os já embalados prontos para a comercialização. A aplicação daradiação é uma proposta viável que promove a diminuição da carga microbianasem alterar a constituição e, o mais importante, mantendo as característicasfísico-químicas, com perdas nutricionais menores quando comparada a outrostratamentos usados em alimentos. Nos trabalhos de Huhtanen (1991), Migdal etal. (2000) e Iemma et al. (1999) foram aplicadas técnicas de irradiação gama como intuito de minimizar a presença dos microrganismos, sem alteração nascaracterísticas próprias dos alimentos estudados. A radiação gama teve pequenainfluência sobre os parâmetros físico-químicos de mel, bem como sobre suaspropriedades reológicas, demonstrando que o processo de irradiação pode seraplicado a méis.Nos alimentos são utilizadas as radiações ionizantes, sendo permitidassomente fontes de: 60 Co e 137 Cs (raios gama), Raios –X (com fótons de energianão superiores a 5 MeV) e feixes de elétrons acelerados com energia máxima de10 MeV. Desse modo, a energia gerada não é suficiente para induzirradioatividade e o alimento não entra em contato com a fonte de radiação. Aradiação eletromagnética é uma energia em forma de ondas, enquanto que aradiação pela emissão de elétrons é corpuscular e se dá pela aceleração davelocidade dos elétrons; durante este movimento é realizada a transmissão deenergia. A unidade utilizada para medir a quantidade de energia absorvida pelomaterial irradiado é o Gray (Gy). Um Gy é igual a um Joule (J) por quilograma dematerial absorvedor, que equivale a 100 rad (unidade antiga) (ICGFI, 1992).A radiação atua no DNA (ácido nucleico), ionizando ou excitando-o, assimcomo em outras moléculas. Entretanto, essas alterações nas moléculas podemmodificar a mensagem que ele carrega, diferenciando na reprodução e nofuncionamento das células. As alterações ocorridas nas células são proporcionaisàs doses; assim, quanto mais elevadas, maiores serão as modificações, podendolevar à esterilização ou até mesmo à morte das células (ICGFI, 1992).No mel, a contaminação comumente é constatada pela presença deesporos de bactérias aeróbicas, bolores e leveduras, que diminui efetivamentecom a aplicação da radiação, com doses de até 10 kGy, com pequenasalterações não significativas nas propriedades organolépticas e físico-químicas(MIGDAL et al., 2000). No trabalho de Bera et al. (2009) foram realizadas