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22Para se obter a quantificação detalhada das características físico-químicasdo mel, este deve ser submetido a algumas análises, dentre as principais, podesedescrever as exigidas pela legislação brasileira (BRASIL, 2000), que são:umidade, HMF (hidroximetilfurfural), açúcares redutores, sacarose aparente,cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis e atividade diastásica.O aumento do interesse internacional pelo mel fez com que váriostrabalhos tenham sido desenvolvidos, fazendo com que o número de métodospara análise de suas características aumentasse, aumentando também a suaprecisão (LACHMAN et al., 2007).Os teores de HMF e a atividade diastásica sempre foram estudados comosendo os fatores mais importantes para o controle de qualidade do mel. O HMF éconsiderado um importante parâmetro de qualidade do mel e seus valoresmáximos são estabelecidos por vários órgãos, que estão relacionados com o paísresponsável pela produção desse mel (FALLICO et al., 2004). A qualidade domel pode ser afetada pela formação do HMF e a diminuição da atividadediastásica, que normalmente se dá pelo aquecimento excessivo ouarmazenamento prolongado (MENDES et al. 1998), consequentementeocasionando a perda de frescor (BATH e SINGH, 1999). O aquecimento do melpode ocorrer por alguns fatores, como nas colmeias localizadas em regiões declima quente, ocorrendo naturalmente e também para modificar a tendência àcristalização ou na tentativa de destruir microrganismos que possam serprejudiciais às características do produto (TOSI et al., 2002).O processo de cristalização e o tamanho dos cristais no mel estão ligadosà umidade, à relação glicose/frutose e à temperatura a que este produtopermaneceu exposto. Algumas desvantagens estão relacionadas à cristalização,como a dificuldade na própria manipulação no entreposto, pela dificuldade empassar o mel nesse estado de um recipiente para outro; dessa forma a dosagemfica comprometida, além dos equipamentos não funcionarem corretamente. Umaboa parte dos consumidores também prefere o mel no estado líquido, evitando oproduto cristalizado. Normalmente, quando a cristalização ocorre, é comum nosentrepostos, ou até mesmo entre os apicultores, o aquecimento do mel atéliquefazê-lo novamente, aplicando, muitas vezes, temperaturas superiores àsrecomendadas (TOSI et al., 2002).